Waarom zelf groentebouillon maken?
Een bouillonblokje is snel, dat is waar. Toch proef je het bijna altijd terug: veel zout en een vrij vlakke smaak. Zelf groentebouillon maken kost je vooral wat snijwerk en een uurtje trekken, maar je krijgt er een pan vol geurige, zachte bouillon voor terug die echt naar groenten en kruiden smaakt.
Het grootste voordeel is dat je zelf de regie hebt. Minder zout, juist wat extra kruiden, of een iets vollere smaak door paddenstoelen. Daarnaast is het een fijne manier om groenterestjes te gebruiken. Preikontjes, uienschillen, wortelpunten, selderijblaadjes: zonde om weg te gooien, perfect voor bouillon.
Welke groenten werken het best in groentebouillon?
Een goede groentebouillon begint met aromatische groenten. Ui, wortel en bleekselderij vormen de klassieke basis. Daarmee zit je eigenlijk altijd goed, ook als je de bouillon later in heel verschillende gerechten gebruikt.
Prei past er prachtig bij voor een zachte, ronde smaak. Knoflook geeft wat extra diepte, al is een klein beetje vaak al genoeg. Champignons zijn geen must, maar wel een van de makkelijkste manieren om wat meer hartigheid toe te voegen.
Tomaat of een klein lepeltje tomatenpuree kan ook, vooral als je een iets warmere kleur en net wat meer “body” wilt.
Welke groenten kun je beter vermijden?
Niet alles wordt lekkerder als het lang in water ligt te trekken. Koolsoorten zoals broccoli, bloemkool en spruitjes kunnen snel bitter worden. Paprika kan erg dominant uitpakken, waardoor je bouillon al gauw naar paprikasoep ruikt. Aardappel voegt weinig smaak toe en maakt de bouillon soms juist wat vlak.
Heb je veel van dit soort groente liggen en wil je het toch gebruiken, doe het dan heel spaarzaam. Je kunt ook bewust een aparte restjesbouillon maken voor een groentesoep die je stevig kruidt, dan valt het minder op.
Recept voor zelfgemaakte groentebouillon
Dit is een fijn basisrecept dat overal bij past. De bouillon is mild genoeg voor risotto en sauzen, maar ook lekker als je er een soep mee begint.
Ingrediënten voor ongeveer 1,5 tot 2 liter
2 uien in grove stukken
3 wortels in grove stukken
3 stengels bleekselderij in stukken
1 prei gewassen en in ringen
3 teentjes knoflook gekneusd
150 tot 200 gram champignons gehalveerd, optioneel maar erg lekker
2 laurierblaadjes
6 tot 8 peperkorrels
1 theelepel gedroogde tijm of 3 takjes verse tijm
1 bosje peterselie, ook de steeltjes
2 liter koud water
zout naar smaak, liever pas op het einde
Zo maak je groentebouillon stap voor stap
Doe alle groenten, kruiden en specerijen in een grote soeppan en schenk het koude water erbij. Zet het vuur hoog en breng het rustig tegen de kook aan. Zodra je de eerste belletjes ziet, draai je het vuur laag. De bouillon moet zacht trekken, niet echt koken.
Laat de pan 45 tot 60 minuten heel rustig pruttelen met het deksel schuin op de pan. Proef na 45 minuten. Mist er nog wat diepte, geef het dan nog een kwartier. Langer dan een uur is meestal niet nodig en kan de smaak juist wat bitter maken.
Zet het vuur uit en giet alles door een zeef of vergiet. Druk de groenten liever niet hard uit. Dan wordt de bouillon troebel en kan er een wrange toon in komen. Proef en voeg eventueel een klein beetje zout toe.
Wil je een extra heldere bouillon, schep dan tijdens het trekken het schuim dat boven komt drijven weg. Het is geen ramp als je dat overslaat, maar het helpt wel.
Zo krijg je een krachtigere bouillon
Soms wil je een wat lichtere bouillon, bijvoorbeeld voor een subtiele soep. In andere gerechten, zoals risotto of ramen, mag hij best wat meer pit en diepte hebben. Met deze aanpassingen kom je al een heel eind, zonder ingewikkelde ingrediënten.
Groenten eerst roosteren
Roosteren geeft een diepere, licht zoete smaak. Leg de groente stukken op een bakplaat, sprenkel er een klein beetje olie over en rooster ze ongeveer 25 minuten op 220 graden. Daarna gaan ze de pan in met water en kruiden. Je bouillon krijgt een vollere kleur en een rijkere smaak.
Umami toevoegen op een simpele manier
Champignons zijn de makkelijkste optie: voeg wat extra toe of gebruik ook de steeltjes. Kombu, een stukje zeewier, werkt ook goed. Laat het dertig minuten meetrekken en haal het er dan uit, dan blijft de smaak mooi in balans.
Miso is ook geweldig, maar roer dat pas door je gerecht wanneer je de bouillon gebruikt. Miso wil je niet hard laten koken, anders verliest het een deel van zijn smaak.
Veelgemaakte fouten bij groentebouillon
Te lang doorkoken
Groenten geven op een gegeven moment niet meer het lekkere af, maar juist bitterheid. Houd het daarom bij zacht trekken, maximaal een uur. Denk aan thee: te lang trekken is zelden beter.
Te enthousiast met sterke kruiden
Rozemarijn en salie kunnen een hele pan overnemen. Gebruik ze liever spaarzaam, of laat ze helemaal weg in je basisbouillon. Je kunt die uitgesproken smaken later nog toevoegen aan het gerecht dat je maakt.
Meteen veel zout toevoegen
Bouillon wordt vaak ingekookt in een saus of gaat in een gerecht dat verder al op smaak wordt gebracht. Als je bouillon dan al flink gezouten is, wordt het eindresultaat al snel te zout. Licht zouten aan het einde kan, maar veel mensen laten het liever helemaal achterwege en zouten pas bij het koken.
Groentebouillon bewaren: koelkast en vriezer
Zelf bouillon maken is extra fijn als je er ook echt voorraad van hebt. Laat de bouillon eerst goed afkoelen. Zet de pan eventueel in een gootsteen met koud water om het proces te versnellen.
In de koelkast blijft groentebouillon in een afgesloten fles of bakje ongeveer 3 tot 4 dagen goed.
In de vriezer kun je hem tot 3 maanden bewaren. Vries hem in porties in, bijvoorbeeld in bakjes van 250 of 500 milliliter. Zo pak je precies wat je nodig hebt en hoef je niet steeds een groot blok te ontdooien.
Een handige truc is een deel invriezen in ijsblokjesvormen. Een paar blokjes zijn ideaal om snel een saus, curry of wokgerecht meer smaak te geven.
Waar gebruik je zelfgemaakte groentebouillon voor?
Groentebouillon is zo’n stille helper in de keuken. Je merkt pas hoe vaak je het gebruikt als je een bakje in de vriezer hebt staan.
Gebruik het als basis voor soepen zoals tomatensoep, courgettesoep of minestrone. Kook risotto, orzo of couscous in bouillon voor een vollere smaak. Maak er een snelle saus van door bouillon in te koken met een klontje boter of wat room. Ook linzen, bonen en granen worden lekkerder als je ze niet in water, maar in bouillon kookt.
Zelfs een simpele pan groenten krijgt meer karakter als je onderin een scheut bouillon toevoegt en het kort laat stoven.
Veelgestelde vragen over zelf groentebouillon maken
Kan ik bouillon maken van groenteafsnijdsels?
Ja, en het is een van de slimste manieren om minder te verspillen. Bewaar schillen en kontjes van ui, wortel, prei en bleekselderij in een zak in de vriezer. Zodra je genoeg hebt, maak je er bouillon van. Vermijd grote hoeveelheden kool en gooi beschimmelde of slappe resten weg, die geven geen lekkere smaak.
Is groentebouillon hetzelfde als groentefond?
Niet helemaal. Groentebouillon is meestal lichter en bedoeld om direct te gebruiken. Groentefond is vaak geconcentreerder, regelmatig gemaakt met geroosterde groenten en soms wat langer getrokken. Wil je van deze bouillon een fondachtig resultaat maken, dan kun je hem rustig inkoken tot hij krachtiger wordt.
Waarom wordt mijn groentebouillon bitter?
De meest voorkomende oorzaak is te lang koken. Ook veel koolsoorten kunnen bitterheid geven. Daarnaast kan hard uitknijpen van de groenten bij het zeven een wrange smaak veroorzaken. Zacht zeven geeft een schoner resultaat.
Moet ik de groenten schillen?
Dat hoeft niet, zolang je ze goed schoonmaakt. Even boenen is vaak genoeg. Bij biologische groenten scheelt dat werk en gaat er minder verloren. Gebruik je niet biologische groenten, dan kun je schillen als je dat prettiger vindt, zeker bij wortel.
Maak er meteen een voorraadje van
Als je toch een pan bouillon opzet, maak dan gerust een dubbele portie. Het kost nauwelijks extra moeite en je hebt later altijd iets achter de hand. Met een paar porties in de vriezer geef je soep, saus en risotto snel die huiselijke smaak die je met blokjes zelden haalt.