Wat zijn stoofperen en welke peren gebruik je?
Stoofperen zijn peren die je niet bedoeld is om uit de hand te eten. Ze zijn stevig, wat korrelig en vaak wat flauw als je ze rauw proeft. Maar geef ze een paar uur in een pan met wijn of sap, suiker en specerijen, en ze veranderen compleet. Ze worden zacht, warm van smaak en krijgen die herkenbare dieprode kleur.
De meest gebruikte peer is de Gieser Wildeman. Die blijft tijdens het stoven mooi heel en wordt toch boterzacht. In het seizoen liggen ze vaak gewoon bij de supermarkt. Kun je ze niet vinden, kijk dan bij de groenteboer of op de markt naar stoofperen die echt als stoofpeer verkocht worden. Handperen werken meestal minder goed, omdat ze sneller papperig worden.
Ingrediënten voor stoofperen (4 tot 6 personen)
Met deze basis zit je altijd goed. Daarna kun je spelen met extra’s zoals vanille, steranijs of een scheutje cassis.
1,5 kg stoofperen, bij voorkeur Gieser Wildeman
750 ml rode wijn of rode druivensap
150 g suiker, wit of lichtbruin
1 kaneelstokje
2 tot 3 kruidnagels
schil van 1 sinaasappel, in grove repen en alleen het oranje deel
klein snufje zout
Optioneel voor extra smaak: 1 vanillestokje, 1 steranijs, 1 eetlepel port of cassis
Optioneel om te binden: 1 eetlepel maizena of aardappelzetmeel
Stoofperen maken: zo pak je het aan
Stoofperen zijn geen recept waarbij je continu in de keuken hoeft te staan. Als de pan eenmaal opstaat, is het vooral geduld hebben. Juist dat langzame pruttelen zorgt voor de smaak en de kleur.
Hoe schil je stoofperen zonder gedoe?
Schil de peren met een dunschiller. Laat de steeltjes eraan als je ze straks mooi wilt serveren. Snijd aan de onderkant een dun plakje weg, zodat ze eventueel rechtop kunnen staan op het bord.
Sommige mensen halen ook het klokhuis eruit met een appelboor, maar dat hoeft niet. Stoofperen blijven zo meestal net wat steviger en mooier.
Hoe lang moeten stoofperen stoven?
Zet de geschilde peren in een pan waar ze nét in passen. Voeg de rode wijn of druivensap toe, samen met suiker, kaneel, kruidnagels, sinaasappelschil en een snufje zout. Gebruik je vanille, dan kun je het stokje opensnijden en mee laten trekken.
De peren moeten grotendeels onder staan. Is dat niet zo, kies dan een kleinere pan of voeg een scheutje water toe.
Breng alles aan de kook en zet het vuur daarna laag. Leg het deksel schuin op de pan en laat de peren 2,5 tot 4 uur zachtjes stoven. Draai ze af en toe voorzichtig om, zodat de kleur aan alle kanten mooi wordt.
Wanneer zijn stoofperen gaar?
Prik na een uur of 2 eens met een mesje in de dikste peer. Je zoekt het punt waarop het mesje er makkelijk in gaat, maar de peer niet uit elkaar zakt. De ene pan is de andere niet, en ook de grootte van de peren maakt verschil. Reken dus op een bandbreedte en niet op een exacte minuut.
Hoe maak je stoofpeersaus dikker?
Als de peren gaar zijn, haal je ze uit de pan. Laat het kookvocht zonder deksel inkoken tot je een mooie saus overhoudt. Dat kan tien minuten duren, maar soms ook wat langer.
Wil je een iets dikkere saus, roer dan maizena los met een beetje koud water en schenk dat al roerend bij het pruttelende vocht. Laat nog één tot twee minuten zachtjes koken tot de saus bindt. Leg de peren terug in de pan om weer op temperatuur te komen.
Tips voor dieprode stoofperen met veel smaak
Soms zijn stoofperen heerlijk zacht, maar blijft de kleur wat licht. Dat ligt meestal aan het vocht dat je gebruikt en aan de tijd die ze krijgen om na te kleuren.
Gebruik je rode wijn, dan gaat het vaak vanzelf. Met druivensap lukt het ook, maar de kleur kan iets helderder blijven. Een klein scheutje cassis, bessensap of port helpt dan enorm. Ook lekker: een stukje sinaasappelschil en een vanillestokje, want die maken de smaak ronder zonder dat het meteen zwaar wordt.
Laat de peren als het kan afkoelen in het kookvocht. Tijdens het afkoelen trekken ze nog meer kleur en smaak aan. Warm ze later rustig weer op, dan zijn ze vaak nóg lekkerder dan op de dag zelf.
Zorg ten slotte dat het echt zacht pruttelt. Hard koken geeft scheurtjes in de peren en een troebele saus. Rustig stoven levert het mooiste resultaat op.
Stoofperen zonder alcohol: welke vervangers werken goed?
Stoofperen kun je prima maken zonder wijn. Rode druivensap is de bekendste vervanger en geeft een vertrouwde smaak. Houd er wel rekening mee dat druivensap al zoet is. Begin daarom met iets minder suiker en proef later nog eens.
Andere opties zijn appelsap met een kneepje citroen en een paar eetlepels bessensap voor de kleur. Ook sterke rooibosthee of zwarte thee werkt verrassend goed, vooral als je wat extra specerijen gebruikt. Denk aan kaneel, kruidnagel en eventueel steranijs.
Hoe bewaar je stoofperen en kun je ze invriezen?
Stoofperen zijn ideaal om vooruit te maken, juist omdat ze de volgende dag vaak nog beter smaken.
In de koelkast blijven ze 3 tot 4 dagen goed, het liefst in een afgesloten bak en met saus erbij zodat ze niet uitdrogen. Invriezen kan ook, tot ongeveer 3 maanden. Vries ze in met een beetje kookvocht, dan blijven ze sappig en trekken ze bij het ontdooien niet droog.
Opwarmen doe je rustig in een pan op laag vuur. In de magnetron kan ook, maar neem dan korte intervallen en lepel steeds wat saus over de peren zodat ze gelijkmatig warm worden.
Wat eet je bij stoofperen?
Stoofperen passen bij klassiek wintereten, maar doen het ook goed bij zoete gerechten.
Bij het avondeten zijn ze heerlijk naast hachee, draadjesvlees of een stoofschotel. Met aardappelpuree en een beetje jus heb je zo’n bord dat altijd goed voelt op een koude dag.
Zoet kan ook: een warme stoofpeer met vanille ijs, Griekse yoghurt of kwark is simpel en toch feestelijk. De saus is ook lekker over pannenkoeken of door havermout. Een lepel stoofpeersaus maakt een doordeweekse ontbijtkom ineens een stuk interessanter.
Wil je ze serveren voor een etentje, houd ze heel en laat de steeltjes eraan. Lepel er wat saus over en rasp er vlak voor het serveren een beetje sinaasappelschil overheen.
Veelgemaakte fouten bij stoofperen en hoe je ze voorkomt
Blijven je peren hard, dan hebben ze bijna altijd meer tijd nodig. Zet het vuur laag en geef ze nog een half uur. De pan moet rustig pruttelen, niet koken alsof je pasta maakt.
Vallen de peren uit elkaar, dan heeft de pan te hard gekookt of zijn ze te lang doorgegaan. Gebruik een laag vuur en controleer eerder met een mesje, vooral bij kleinere peren.
Is de saus waterig, laat hem dan langer inkoken zonder deksel. Binden kan, maar doe het subtiel. Een saus die net dik genoeg is om aan de achterkant van een lepel te blijven hangen, is precies goed.
Stoofperen die je elk jaar weer maakt
Een pan stoofperen hoort bij het najaar en de winter. Het is weinig werk, het ruikt fantastisch in huis en je hebt meteen iets op tafel dat bij van alles past. Maak ze gerust een dag van tevoren, want daar worden ze alleen maar lekkerder van. Op Receptenvoorraad vind je nog meer recepten die fijn zijn om te bewaren, zodat je altijd iets lekkers achter de hand hebt.