Wat maakt falafel echt krokant?
Krokante falafel krijg je niet door geluk, maar door een paar keuzes die veel verschil maken. De basis is simpel: je wil een stevige buitenkant die snel goudbruin wordt, terwijl de binnenkant mals blijft. Dat lukt vooral wanneer je de juiste kikkererwten gebruikt, het mengsel niet te fijn maalt en je bakt in olie die echt heet genoeg is.
Gedroogde kikkererwten zijn hierbij het belangrijkst. Kikkererwten uit blik zijn al gaar en bevatten veel vocht. Daarmee wordt je mengsel snel papperig en heb je meer kans dat de falafel uit elkaar valt. Met geweekte, rauwe kikkererwten blijft de structuur juist grover en luchtiger, precies wat je nodig hebt voor die knapperige bite.
Ook de maling telt. Als je het mengsel verandert in een soort hummus, krijg je compacte balletjes zonder luchtigheid. Een korrelige structuur die net aan samenplakt is ideaal. Tot slot: de temperatuur van je olie. Is die te laag, dan zuigt de falafel vet op en blijft hij zacht. Is hij te hoog, dan kleurt de buitenkant te snel en is de binnenkant nog niet gaar. Mik op 170 tot 180 graden.
Ingrediënten voor krokante falafel (ongeveer 20 stuks)
Dit recept is perfect voor lunch, een borrelplank of een avond waarbij je alles in het midden van de tafel zet.
250 g gedroogde kikkererwten
1 kleine ui, grof gesneden
3 teentjes knoflook
1 bosje peterselie, of half peterselie en half koriander
1 theelepel komijn
1 theelepel korianderpoeder
halve theelepel chilivlokken of cayenne, optioneel
anderhalve theelepel zout
halve theelepel baking soda
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel bloem of kikkererwtenmeel, alleen als het mengsel te nat is
olie om te bakken of frituren
Lekker erbij: pitabroodjes, sla, tomaat, komkommer, ingelegde rode ui, tahinsaus of knoflooksaus.
Recept krokante falafel stap voor stap
Falafel maken kost vooral wat planning, omdat je de kikkererwten moet weken. Daarna is het vooral draaien, vormen en bakken.
Hoe lang moeten kikkererwten weken voor falafel?
Spoel de gedroogde kikkererwten en zet ze 12 tot 24 uur onder ruim koud water. Ze nemen flink in volume toe, dus pak een grote kom. Giet ze daarna af en spoel nog een keer na.
Je kookt de kikkererwten niet. Dat voelt misschien tegenstrijdig als je gewend bent om ermee te koken, maar voor falafel is dit juist de bedoeling. Door ze alleen te weken, houden ze genoeg structuur om straks mooi krokant te bakken.
Hoe maak je het falafelmengsel zonder dat het pap wordt?
Doe de geweekte kikkererwten in de keukenmachine samen met ui, knoflook, peterselie, kruiden, zout, citroensap en baking soda. Pulseer in korte stukjes. Stop af en toe om de zijkanten naar beneden te schrapen, zodat alles gelijkmatig maalt.
Je zoekt een mengsel dat lijkt op grof nat zand. Als je een beetje in je hand knijpt, moet het net samen blijven hangen. Wordt het toch te nat, dan ligt dat vaak aan een sappige ui of te lang malen. Voeg dan een eetlepel bloem of kikkererwtenmeel toe en pulseer nog kort.
Waarom moet falafelmengsel rusten in de koelkast?
Zet het mengsel minstens 30 minuten in de koelkast. Dat rustmoment is geen overbodige luxe. De smaken trekken beter in, het mengsel wordt steviger en je kunt de falafel straks makkelijker vormen. Heb je tijd, dan is een uur ook prima.
Balletjes of schijfjes: wat werkt beter?
Vorm balletjes of kleine schijfjes. Schijfjes worden vaak net iets krokanter omdat ze meer oppervlakte hebben. Druk ze stevig aan zodat ze niet uit elkaar vallen, maar maak er geen keiharde compacte ballen van. Dan verlies je juist die luchtige binnenkant.
Plakt het te veel aan je handen, maak je handen dan een beetje nat of vet ze licht in met olie.
Falafel bakken of frituren: wat geeft de meeste crunch?
Frituren geeft de meest gelijkmatige, stevige korst. Bakken in de pan werkt ook goed, zolang je genoeg olie gebruikt en de temperatuur hoog genoeg is.
Verhit olie tot 170 tot 180 graden en frituur in porties. Reken op 3 tot 4 minuten, tot ze diep goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Geen frituurpan in huis, dan kun je in een koekenpan werken met een laagje olie van ongeveer 1 centimeter. Bak de falafel 2 tot 3 minuten per kant. Laat ze met rust terwijl ze bakken, want als je te snel gaat draaien, breekt de korst die nog moet vormen.
Veelgemaakte fouten bij falafel (en hoe je ze oplost)
Falafel die uit elkaar valt komt bijna altijd door te veel vocht of door kikkererwten uit blik. Met geweekte kikkererwten heb je al een grote voorsprong. Laat het mengsel ook echt rusten, en voeg een klein beetje meel toe als het nodig is.
Wordt je falafel niet krokant, dan is de olie meestal niet heet genoeg. Zeker bij bakken in de pan zie je dat snel gebeuren. Met te weinig olie gaat de falafel eerder stomen dan bakken. Houd de stukjes ook compact. Te grote falafel heeft meer tijd nodig en wordt dan sneller vet.
Is de binnenkant droog, dan heb je vaak te lang gebakken of het mengsel te fijn gemalen. Een grovere maling helpt, en haal ze uit de olie zodra ze mooi goudbruin zijn.
Welke saus past het best bij falafel?
Falafel is lekker op zichzelf, maar met saus wordt het echt een geheel. Tahin hoort er klassiek bij, en een frisse yoghurtsaus doet het ook altijd goed.
Snelle tahinsaus die altijd lukt
Roer 3 eetlepels tahin los met anderhalve eetlepel citroensap. Voeg een klein teentje knoflook toe, geraspt of heel fijn gehakt. Doe er een snuf zout bij. Voeg daarna beetje bij beetje 3 tot 5 eetlepels water toe en blijf roeren. In het begin lijkt het stroef en korrelig, maar ineens slaat het om naar een romige saus.
Snelle yoghurt knoflooksaus
Meng 4 eetlepels Griekse yoghurt met 1 geperst teentje knoflook, een scheutje citroensap en zout en peper. Wil je hem iets frisser, voeg dan wat fijngehakte peterselie of munt toe.
Falafel bewaren, invriezen en opwarmen
Gebakken falafel kun je 2 tot 3 dagen in de koelkast bewaren, luchtdicht verpakt. Laat ze eerst helemaal afkoelen, anders wordt de korst zacht door condens.
Invriezen kan ook. Ongebakken invriezen werkt het beste voor de structuur. Vorm de falafel, leg ze los op een bord of bakpapier en vries ze eerst apart in. Daarna kun je ze in een zak of bak doen. Je bakt ze rechtstreeks uit de vriezer, maar geef ze een paar minuten extra.
Gebakken falafel invriezen kan, alleen lever je iets in op crunch.
Opwarmen doe je het liefst in de oven. Reken op 8 tot 10 minuten op 200 graden. In de airfryer gaat het sneller: 5 tot 7 minuten op 190 graden, afhankelijk van de grootte.
Variaties die je kunt maken met dit falafelrecept
Uit de oven kan ook als je minder olie wilt gebruiken. Smeer de falafel licht in met olie en bak ze 20 tot 25 minuten op 220 graden. Keer halverwege. Ze worden minder knapperig dan uit de olie, maar nog steeds lekker en stevig.
Wil je meer smaak, speel dan met kruiden. Gerookt paprikapoeder geeft een warmere toon. Meer verse kruiden maakt de falafel groener en frisser. Sesamzaadjes aan de buitenkant zorgen voor extra bite.
Glutenvrij eten is makkelijk bij falafel. Gebruik kikkererwtenmeel in plaats van bloem, of laat het helemaal weg als het mengsel stevig genoeg is.
Falafel pita maken zoals bij je favoriete tent
Warm een pitabroodje op en vul met 3 tot 4 falafels, knapperige sla, tomaat en komkommer. Voeg ingelegde rode ui toe voor wat zuur en bite. Maak af met tahinsaus en eventueel een lepeltje harissa als je van pit houdt. Een beetje extra peterselie en een kneep citroen eroverheen maakt het helemaal af.
Met dit recept zet je falafel op tafel met die herkenbare krokante korst en een zachte binnenkant. Precies zoals je hoopt als je eraan begint, maar dan gewoon uit je eigen keuken.