Waarom geroosterde pastinaak zo goed past bij Ottolenghi smaken
Pastinaak is zo’n groente die je makkelijk over het hoofd ziet, tot je hem een keer goed roostert. In de oven wordt hij zacht vanbinnen en krijgt hij van die donkerbruine randjes die bijna karamelsmaak hebben. Dat zoetige, aardse past perfect bij de smaakwereld waar Ottolenghi vaak mee speelt: romig, fris, kruidig en met iets knapperigs erbovenop.
Dit recept is mijn favoriete Ottolenghi achtige aanpak: geroosterde pastinaak met tahin yoghurtsaus, kruiden, noten en granaatappel. Het ziet eruit alsof je uitgebreid hebt staan koken, terwijl het grootste deel gewoon in de oven gebeurt.
Ingrediënten voor geroosterde pastinaak met tahin yoghurtsaus
Dit gerecht is bedoeld voor 4 personen als bijgerecht, of voor 2 tot 3 personen als je er een maaltijd van maakt met bijvoorbeeld granen of kikkererwten.
Voor de geroosterde pastinaak heb je nodig: 800 gram pastinaak, 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel honing of ahornsiroop, 1 theelepel komijnpoeder, 1 theelepel korianderpoeder, een halve theelepel gerookt paprikapoeder, zout en zwarte peper. Za’atar of sesamzaad is lekker als extra, maar niet noodzakelijk.
Voor de saus: 150 gram Griekse yoghurt, 2 eetlepels tahin, 1 teen knoflook (liefst fijn geraspt), 1 tot 2 eetlepels citroensap, 2 eetlepels water om het losser te maken en een snuf zout.
Voor de topping: een hand granaatappelpitjes, een hand pistachenoten of amandelen grof gehakt en een flinke pluk verse peterselie of koriander. Chilivlokken zijn fijn als je van een beetje pit houdt.
Pastinaak roosteren in de oven: zo krijg je die mooie bruine randjes
Verwarm de oven voor op 220 graden (200 graden hetelucht) en bekleed een bakplaat met bakpapier. Schil de pastinaak en snijd hem in lange parten. Probeer ze ongeveer even dik te houden, dan is alles tegelijk gaar.
Meng in een grote kom de olijfolie met honing, komijn, koriander, gerookt paprikopoeder, zout en peper. Schep de pastinaak erdoor tot elk stuk een dun laagje heeft. Leg alles daarna op de bakplaat in één laag. Dit is echt het punt waarop het vaak misgaat: als de stukken te dicht op elkaar liggen, gaan ze eerder stomen dan roosteren. Geef ze dus ruimte.
Rooster de pastinaak 25 tot 35 minuten, afhankelijk van hoe dik je hem hebt gesneden. Schep halverwege om. Hij is goed als hij zacht is vanbinnen en een diepe goudbruine kleur heeft aan de randen. Die donkere plekjes zijn precies waar de smaak zit.
Tahin yoghurtsaus maken zonder gedoe
Voor de saus pak je een kom en roer je de Griekse yoghurt en tahin door elkaar. Voeg knoflook, citroensap en een snuf zout toe. Verdun het geheel met een paar eetlepels water, net zo lang tot je een saus hebt die je makkelijk kunt uitstrijken op een bord.
Proef even en stel bij. Meer citroen maakt hem frisser en iets scherper. Een heel klein drupje honing kan de saus net wat ronder maken, maar vaak is dat niet eens nodig omdat de pastinaak zelf al zoet is.
Zo serveer je het mooi en lekker tegelijk
Dit gerecht wordt extra lekker als je het opbouwt in laagjes. Smeer eerst de tahin yoghurtsaus uit over een schaal of groot bord. Leg daar de warme geroosterde pastinaak op. Strooi daarna de granaatappelpitjes en noten erover en eindig met verse kruiden. Als je chilivlokken gebruikt, doe die dan helemaal op het laatst.
Het leuke is dat je in elke hap meerdere dingen tegelijk proeft: zoet en aards van de pastinaak, fris en romig van de saus, knapperig van de noten en dat sappige zuurtje van granaatappel. Het voelt als een “feestbord”, zonder dat je uren in de keuken stond.
Variaties: zo maak je er een maaltijd van
Als je dit liever als hoofdgerecht eet, is dat heel makkelijk uit te bouwen. Kikkererwten doen het geweldig bij dit smaakprofiel. Spoel een blik kikkererwten af, dep ze droog en schep ze met wat olijfolie, zout en een snuf komijn door elkaar. Leg ze de laatste 10 tot 15 minuten bij de pastinaak op de bakplaat zodat ze warm worden en een beetje roosteren.
Ook lekker: serveer alles met parelcouscous, bulgur of couscous. Dan heb je meteen iets dat de saus opneemt. Verkruimelde feta of zachte geitenkaas past er ook prachtig bij, zeker als je het als diner op tafel zet.
Wil je het wat groener maken, leg dan vlak voor het serveren een hand rucola of babyspinazie op de schaal en schep de warme pastinaak erover. Door de warmte slinkt het net een beetje.
Geen granaatappel in huis? Dit werkt ook
Granaatappel is geweldig omdat het zo fris en sappig is, maar je kunt prima wisselen. Partjes sinaasappel of bloedsinaasappel geven dezelfde frisse tegenhanger. Gedroogde cranberries of rozijnen maken het wat zoeter en zijn vooral lekker als je ook wat extra citroen in de saus doet. Een knapperige appel in dunne reepjes kan ook, wel even mengen met citroen zodat het niet bruin wordt.
Qua noten kun je alle kanten op: amandelen, pistache, walnoten, hazelnoten. Rooster ze eventueel kort in een droge pan, dan worden ze nog geuriger.
Extra tip voor meer karamellisatie
Als je echt van diepe roosterschmák houdt, rooster de pastinaak dan iets langer en zet de oven aan het einde heel kort op grillstand. Blijf er wel bij, want in die laatste minuten kan het hard gaan. Donker goudbruin is perfect, zwart is zonde.
Veelgestelde vragen over pastinaak bereiden
Moet je pastinaak schillen?
Meestal wel. De schil van pastinaak kan taai zijn, vooral bij grotere exemplaren. Bij jonge, dunne pastinaken kun je hem goed schoonboenen en deels laten zitten, maar voor dit recept vind ik schillen net wat lekkerder en mooier op het bord.
Waar smaakt pastinaak naar?
Pastinaak is zacht zoet en een beetje nootachtig, met een aardse ondertoon. Je kunt hem vergelijken met wortel, maar pastinaak smaakt voller en warmer. Door hem te roosteren wordt die zoetheid extra uitgesproken, en daarom werkt hij zo goed met citroen, yoghurt en kruiden.
Kun je dit recept voorbereiden?
De saus kun je prima een paar uur van tevoren maken en in de koelkast bewaren. Rooster de pastinaak liever vlak voor het eten, dan blijft hij aan de buitenkant het lekkerst. Heb je restjes, bewaar alles apart als dat kan. De volgende dag zijn ze koud ook lekker, bijvoorbeeld als lunch met wat extra kruiden en een hand sla.
Welke kruiden passen goed bij pastinaak?
Komijn en koriander zijn klassiek bij geroosterde pastinaak, zeker in Ottolenghi stijl. Tijm en rozemarijn geven een meer winterse richting. Dille is verrassend lekker in combinatie met yoghurt. Za’atar is een fijne extra als je hem in huis hebt, omdat hij meteen iets citrusachtigs en geroosterds toevoegt.
Waarom dit “Ottolenghi” gevoel zo goed werkt bij pastinaak
Pastinaak belandt vaak in soep of stamppot, en dat is natuurlijk prima. Maar juist deze groente leent zich voor een meer uitgesproken aanpak, met contrasten op het bord. Met tahin, yoghurt, citroen, kruiden en iets knapperigs maak je er in één keer iets van dat licht en spannend smaakt, maar toch comfort food blijft.
Zet de oven aan, rooster een plaat vol en maak die saus terwijl alles gaart. Grote kans dat iemand aan tafel vraagt waar je dit recept vandaan hebt.