Er zijn van die gerechten die je meteen opschrijft in je vaste repertoire. Dit paddenstoelen recept in Ottolenghi stijl is er zo een. Het is rijk en hartig door de gebakken paddenstoelen, maar blijft fris dankzij yoghurt en citroen. En dan die kruidenboter met specerijen en een beetje pit: precies het soort smaak waar je nog een stuk brood voor afbreekt om de laatste saus mee op te vegen.
Hieronder vind je het recept stap voor stap, met tips om je paddenstoelen mooi bruin te bakken, ideeën om te variëren en suggesties voor wat je erbij serveert.
Waarom dit paddenstoelen recept zo goed werkt
Wat Ottolenghi gerechten zo aantrekkelijk maakt, is dat er altijd meerdere smaken tegelijk meespelen. Niet ingewikkeld, wel doordacht. In dit recept krijg je die lagen heel natuurlijk bij elkaar.
Je begint met paddenstoelen die echt kleur mogen krijgen in de pan. Dat bruinen is belangrijk, want daar komt die diepe umami vandaan. Daartegenover staat een koele yoghurtsaus met citroen en knoflook, die alles luchtig houdt. Tot slot gaat er een warme boter overheen met komijn, koriander en gerookt paprikapoeder. Een hand verse kruiden en wat geroosterde noten maken het af, zowel qua smaak als qua textuur.
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de paddenstoelen
600 tot 700 gram gemengde paddenstoelen zoals kastanjechampignons, oesterzwam, shiitake en portobello
2 eetlepels olijfolie
30 gram boter
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel korianderzaad grof gekneusd
2 tenen knoflook fijngehakt
1 theelepel gerookt paprikapoeder
chilivlokken naar smaak ongeveer een halve theelepel
zout en zwarte peper
Voor de yoghurtsaus
250 gram Griekse yoghurt
1 eetlepel citroensap
1 theelepel citroenrasp
1 kleine teen knoflook geraspt of geperst
snuf zout
Voor de topping
20 gram hazelnoten of amandelen grof gehakt en geroosterd
een hand platte peterselie grof gehakt
eventueel wat dille of koriander
eventueel 1 theelepel granaatappelmelasse of extra citroensap
Zo maak je dit paddenstoelen recept stap voor stap
Yoghurt saus mengen
Roer de Griekse yoghurt los in een kom. Voeg citroensap, citroenrasp en de knoflook toe, plus een snuf zout. Proef en stel bij. De saus mag lekker fris zijn en een klein beetje scherp door de knoflook. Zet hem in de koelkast terwijl je de rest maakt, dan wordt hij nog net wat steviger.
Paddenstoelen voorbereiden
Maak de paddenstoelen schoon met een kwastje of een stukje keukenpapier. Spoelen onder de kraan kan, maar doe dat liever niet. Paddenstoelen zuigen vocht op en dat maakt het lastiger om ze mooi te bakken.
Snijd grote soorten in grove stukken. Kleine champignons kun je heel laten of halveren. Grover snijden helpt: hoe minder snijvlak, hoe minder snel ze vocht verliezen en hoe makkelijker je die goudbruine randjes krijgt.
Paddenstoelen bakken tot ze echt bruin zijn
Zet een grote koekenpan op hoog vuur en laat hem goed heet worden. Voeg de olijfolie toe en doe dan de paddenstoelen in de pan. Leg ze zoveel mogelijk in één laag. Als je pan te klein is, bak dan in twee rondes. In een te volle pan gaan paddenstoelen eerder stoven dan bakken en dat proef je.
Laat ze eerst even met rust. Na een paar minuten kun je omscheppen. Bak door tot ze stevig aanvoelen, goudbruin zijn en hier en daar een knapperig randje krijgen. Breng dan op smaak met zout en zwarte peper.
De kruidenboter toevoegen
Zet het vuur iets lager. Voeg de boter toe, samen met komijnzaad en korianderzaad. Laat het kort geuren, ongeveer een minuut. Doe dan de knoflook erbij, gevolgd door gerookt paprikapoeder en chilivlokken. Schep snel om. Knoflook kan in een hete pan in no time bitter worden, dus dit is echt een kwestie van kort en krachtig.
Gebruik je granaatappelmelasse, voeg dan nu een klein scheutje toe. Dat geeft een mooi zoetzuur accent. Heb je het niet in huis, knijp dan aan het eind een beetje citroen over de paddenstoelen. Dat werkt ook uitstekend.
Serveren en opmaken
Smeer de yoghurtsaus uit op een schaal of verdeel hem over borden. Schep de warme paddenstoelen eroverheen. Strooi de geroosterde noten en de verse kruiden er royaal over. Serveer meteen, zodat je het contrast houdt tussen warm en koel.
Welke paddenstoelen zijn het lekkerst in dit recept
Een mix is echt de moeite waard. Je krijgt meer smaak en je bord wordt interessanter door verschillende structuren.
Kastanjechampignons zijn een fijne basis omdat ze stevig zijn en goed bruinen. Oesterzwammen geven rafelige stukjes met bite. Shiitake zorgt voor extra diepe, hartige smaak. Portobello is ideaal als je grotere, vlezige stukken wilt.
Geen mengsel kunnen vinden. Dan kun je dit prima maken met alleen champignons. Zorg dan dat je pan goed heet is en geef ze de tijd om kleur te krijgen. Dat maakt uiteindelijk het verschil.
Wat eet je erbij
Dit gerecht kan een bijgerecht zijn, maar met het juiste erbij zet je het zo als hoofdgerecht op tafel.
Platbrood, pita of naan is bijna verplicht, want je wilt kunnen dippen. Couscous of bulgur met wat citroen en kruiden past er ook mooi bij. Geroosterde aardappeltjes doen het altijd goed, zeker als je ze knapperig bakt. Een groene salade met komkommer en een simpele citroendressing brengt wat extra frisheid.
Wil je er een wat vollere maaltijd van maken, voeg dan een extra groente toe uit de oven, bijvoorbeeld bloemkoolroosjes of wortels met komijn.
Variaties die je makkelijk kunt proberen
Extra groente toevoegen
Een rode ui die je mee bakt, geeft een zachte zoetheid. Venkel kan ook, vooral als je van anijsachtige tonen houdt. Aan het eind kun je een hand spinazie door de hete paddenstoelen scheppen, net tot het slinkt.
Vegan variant
Vervang boter door olijfolie of vegan boter. Kies een dikke plantaardige yoghurt zonder suiker, bijvoorbeeld op basis van soja. Proef extra goed en voeg wat meer citroen en zout toe als dat nodig is.
Meer pit of meer kruidigheid
Gebruik fijngehakte verse rode chili in plaats van chilivlokken, of roer een lepeltje harissa door de yoghurtsaus. Dat geeft meteen een andere draai. Ook lekker: een snufje sumak over de paddenstoelen vlak voor het serveren, als je dat in huis hebt.
Zoetzuur accent versterken
Granaatappelmelasse is hier echt een fijne smaakmaker, maar niet iedereen heeft het standaard in de kast. Een paar druppels honing in de yoghurtsaus met extra citroen erbij kan een vergelijkbaar effect geven. Houd het subtiel, het moet niet zoet worden.
Veelgemaakte fouten bij paddenstoelen bakken
De pan te vol zetten
Dit is de grootste. Als paddenstoelen opeengepakt liggen, komt er veel vocht vrij en kookt het geheel. Bak in porties en wacht even met omscheppen, dan krijg je die mooie karamellisatie.
Te vaak roeren
Het is verleidelijk om bezig te blijven, maar paddenstoelen hebben rust nodig om te bruinen. Laat ze eerst liggen, schep daarna pas om.
Knoflook te vroeg toevoegen
Knoflook in het begin mee bakken lijkt logisch, maar hij verbrandt snel in een hete pan. Voeg hem pas toe als de paddenstoelen al mooi bruin zijn en het vuur iets lager staat.
Veelgestelde vragen over dit paddenstoelen recept
Kun je dit gerecht voorbereiden
Ja, dat kan. Bak de paddenstoelen alvast en warm ze later kort op in de pan. Maak de yoghurtsaus ook vooraf en bewaar alles apart. Het samenstellen doe je pas op het laatste moment, anders wordt de saus warm en verlies je het lekkere contrast.
Hoe bewaar je restjes
Bewaar de paddenstoelen en de yoghurtsaus apart in afgesloten bakjes in de koelkast. Ze blijven ongeveer twee dagen goed. Warm de paddenstoelen het liefst op in een droge hete pan, dan krijgen ze weer wat bite.
Kun je diepvriespaddenstoelen gebruiken
Het kan, maar vers blijft echt het lekkerst. Diepvriespaddenstoelen geven meer vocht af en worden sneller zacht. Als je ze toch gebruikt, bak dan in kleine porties en neem de tijd om al het vocht te laten verdampen voordat je de boter en specerijen toevoegt.
Zin om dit vanavond te maken
Dit is zo’n recept dat laat zien hoeveel je met een paar goede ingrediënten kunt doen. Paddenstoelen die goed gebakken zijn, een frisse yoghurtsaus en een warme kruidenboter erbovenop: meer heb je eigenlijk niet nodig. Zet er brood bij, maak het midden op tafel en laat iedereen zelf opscheppen. Dat eet gewoon het lekkerst.