Wat is brasato al Barolo?
Brasato al Barolo is een stoofklassieker uit Piemonte, het wijngebied in Noord Italië. Rundvlees gaat langzaam de pan in met rode wijn, groenten en kruiden, tot het zo zacht is dat je het met een lepel uit elkaar kunt duwen. Tijdens het stoven verandert de wijn in een donkere, volle saus met een diepe smaak. Denk aan warm, rijk en een beetje feestelijk, zonder dat het ingewikkeld hoeft te zijn.
In Italië gebruiken ze er vaak een mooi stuk rund uit de schouder of wang voor. Dat vlees heeft tijd nodig, maar geeft je precies waar je op hoopt bij een stoof: zachtheid, body en saus die je eigenlijk met brood uit de pan wilt vegen.
Welke wijn gebruik je voor brasato al Barolo?
De traditionele keuze is Barolo, gemaakt van nebbiolo druiven. Die wijn is stevig, droog en aromatisch, en blijft overeind na uren stoven. Dat is ook meteen de reden dat brasato zo’n karakteristieke saus krijgt.
Barolo kan prijzig zijn. Gelukkig hoeft het niet meteen een dure fles te zijn om lekker te worden. Kies in elk geval een rode wijn die droog is en wat kracht heeft. Een wijn die je met plezier in je glas zou schenken werkt bijna altijd beter dan iets dat alleen “voor in de saus” bedoeld is.
Goede alternatieven zijn Barbaresco, nebbiolo (vaak gunstiger geprijsd), Chianti Classico of Montepulciano d’Abruzzo. Met die laatste wordt de saus net wat zachter en rond, maar nog steeds heel smakelijk.
Ingrediënten voor brasato al Barolo
Dit recept is voor 4 tot 6 personen, afhankelijk van wat je erbij serveert.
Je hebt nodig:
1,5 kg rundvlees om te stoven, zoals sukade, runderlappen, runderwangen of riblappen
750 ml Barolo wijn (1 fles)
2 uien, grof gesneden
2 wortels, in stukken
2 stengels bleekselderij, in stukken
4 tenen knoflook, gekneusd
2 eetlepels tomatenpuree
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
6 zwarte peperkorrels
2 kruidnagels (optioneel, wel klassiek)
2 eetlepels bloem
2 eetlepels olijfolie
30 g boter
zout en peper
300 tot 500 ml runderbouillon, alleen als het vocht straks niet hoog genoeg staat
Brasato al Barolo maken: stap voor stap
Neem de tijd, dan doet de pan de rest. Dit is zo’n gerecht dat rustig staat te pruttelen terwijl jij de tafel dekt of alvast iets lekkers erbij maakt.
Het vlees marineren: wel of niet?
Marineren is geen verplichting, maar het helpt echt. De wijn en kruiden trekken in het vlees en geven extra diepte. Heb je de tijd, zet het dan de avond ervoor klaar.
Dep het vlees droog en leg het in een ruime schaal of pan. Schenk de wijn erbij en voeg ui, wortel, bleekselderij, knoflook, laurier, tijm, rozemarijn, peperkorrels en eventueel kruidnagel toe. Dek af en zet minimaal 6 uur in de koelkast, liever een nacht.
Alles uit de marinade halen
Haal het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Zeef de marinade en vang de wijn op, die heb je straks nodig. Houd ook de groenten en kruiden apart.
Dit droogdeppen lijkt een klein detail, maar het bepaalt echt hoe mooi het vlees straks bruint. Als het nog nat is, gaat het eerder stomen dan bakken.
Vlees aanbraden voor smaak
Verhit olijfolie en boter in een braadpan met dikke bodem. Bestrooi het vlees met de bloem en breng op smaak met zout en peper. Braad het vlees rondom stevig aan tot je een diepe, bruine korst hebt. Haal het daarna uit de pan en leg even apart.
Die aanbaksels op de bodem zijn precies wat je wilt. Daar zit de smaak die straks in de saus verdwijnt.
Groenten bakken en tomatenpuree meebakken
Doe de groenten uit de marinade in dezelfde pan. Bak ze 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur en roer af en toe. Schraap ondertussen met een houten lepel de bruine stukjes los.
Voeg de tomatenpuree toe en bak die 1 tot 2 minuten mee. Zo wordt de puree wat zoeter en verdwijnt die rauwe toon.
Blussen met wijn en rustig laten stoven
Schenk de opgevangen wijn in de pan en breng zachtjes aan de kook. Leg het vlees terug in de pan en voeg de kruiden uit de marinade toe. Het vlees moet grotendeels onderstaan. Kom je vocht tekort, vul dan aan met runderbouillon.
Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat 3 tot 4 uur heel zacht stoven. Keer het vlees af en toe om en kijk tussendoor of het nog rustig pruttelt. Hard koken maakt stoofvlees eerder droog, dus hou het echt zacht.
Saus afmaken
Haal het vlees uit de pan en laat het even rusten onder folie. Nu kun je kiezen wat je fijn vindt.
Wil je een gladde, restaurantachtige saus, zeef dan de stoofvloeistof. Houd je van een meer rustieke saus, laat de groenten dan gewoon zitten.
Zet de pan terug op het vuur en laat de saus 10 tot 15 minuten inkoken tot hij dikker en glanzend wordt. Proef en breng op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in plakken of trek het voorzichtig uit elkaar en schep de saus erover.
Hoe lang moet brasato al Barolo stoven?
Reken op 3 tot 4 uur, soms iets langer. Het hangt af van het vlees en hoe laag je vuur staat. Het is gaar wanneer je zonder moeite met een vork in het vlees prikt en het bijna uit elkaar valt.
Te kort stoven levert taai vlees op. Geef het dus echt de tijd, ook als het al “bijna” zacht lijkt.
Wat serveer je bij brasato al Barolo?
Brasato vraagt om iets dat de saus opvangt. Aardappelpuree is altijd goed, zeker als je hem romig maakt met een klont boter. Polenta past ook perfect bij de herkomst uit Piemonte. Pasta kan ook, bijvoorbeeld pappardelle of tagliatelle, met een paar lepels saus erover.
Andere fijne opties zijn geroosterde aardappeltjes uit de oven of een simpele groene salade met citroen en olijfolie, juist om wat frisheid naast die rijke saus te zetten.
Tips die echt verschil maken
Welk vlees werkt het best?
Sukade, runderwangen en riblappen zijn ideaal. Ze hebben genoeg bindweefsel om tijdens het stoven om te zetten in zachte, sappige structuur. Mager vlees kan ook, maar wordt sneller droog en geeft minder volle saus.
Neem de tijd voor het aanbraden
Als het vlees niet goed bruin wordt, mis je straks smaak. Bak in een ruime pan en draai het vlees pas als het vanzelf loslaat. Bij grote stukken helpt het om in twee keer te bakken, zodat de pan niet te vol wordt.
Een dag van tevoren maken
Dit gerecht wordt vaak nóg lekkerder na een nacht in de koelkast. De saus dikt iets in en de smaken trekken verder door. Warm het de volgende dag rustig op laag vuur op. Voeg een scheutje bouillon of water toe als de saus te dik is geworden.
Veelgestelde vragen over brasato al Barolo
Kan ik brasato al Barolo maken zonder Barolo?
Ja. Nebbiolo is het meest logisch als alternatief, omdat Barolo daar ook van gemaakt wordt. Kies verder een stevige, droge rode wijn met voldoende body. Vermijd vooral heel zoete of heel lichte wijn, die verdwijnt in de pan.
Kan dit recept in de oven?
Dat kan prima. Gebruik een ovenbestendige braadpan met deksel. Stoof op 150 graden Celsius, 3 tot 4 uur. Kijk af en toe of het vocht nog op peil is en draai het vlees halverwege een keer om.
Kun je brasato al Barolo invriezen?
Ja, het vriest goed in. Laat het volledig afkoelen, verdeel in porties en vries in. Ontdooi bij voorkeur in de koelkast en warm langzaam op in een pan. De saus kan na het invriezen iets dikker lijken, maar dat los je op met een klein scheutje bouillon.
Wanneer zet je dit op tafel?
Brasato al Barolo is zo’n gerecht dat vanzelf sfeer maakt. De geur alleen al doet het werk. Zet er iets eenvoudigs naast, schenk een glas rode wijn in en laat iedereen zelf opscheppen. Grote kans dat de pan leeg terug de keuken in gaat.