Wat kimchi zo fijn maakt om in huis te hebben
Er zijn van die potten in de koelkast waar je automatisch even glimlachend naar kijkt. Kimchi is er zo een. Pittig, friszuur, knapperig en met dat hartige randje waardoor je meteen zin krijgt om er iets mee te doen. En het leuke is: zelf kimchi maken is helemaal niet ingewikkeld. Met een schone pot, een paar goede ingrediënten en een beetje geduld kom je al heel ver.
Hieronder vind je een kimchi recept dat dicht bij de klassieke Koreaanse stijl blijft, maar wel duidelijk en haalbaar is voor thuis. Inclusief tips, antwoorden op veelgestelde vragen en een paar ideeën om hem te gebruiken als hij eenmaal staat te fermenteren.
Wat is kimchi precies
Kimchi is gefermenteerde groente, meestal Chinese kool, op smaak gebracht met zout, knoflook, gember en Koreaanse chilivlokken. Vaak gaat er ook iets hartigs bij zoals vissaus, zodat je die volle umami krijgt. Door de fermentatie verandert de smaak: eerst is hij vooral kruidig en fris, daarna wordt hij zuurder en dieper.
Zelf maken heeft een paar grote voordelen. Je kiest je eigen pittigheid, je kunt hem precies zo knapperig houden als je wilt en je kunt makkelijk variëren met groente of kruiden. Bovendien is zelfgemaakte kimchi vaak levendiger van smaak dan veel supermarktversies.
Ingrediënten voor 1 grote pot kimchi
Dit recept is goed voor ongeveer 1,5 liter kimchi.
Voor de kool
1 grote Chinese kool van ongeveer 1 tot 1,2 kilo
60 gram grof zeezout
koud water
Voor de kimchi pasta
3 tot 4 eetlepels gochugaru (Koreaanse chilivlokken, pas aan naar smaak)
4 teentjes knoflook
2 cm verse gember
2 eetlepels vissaus (vegetarisch: sojasaus of tamari)
1 eetlepel suiker of honing
2 lente uitjes
1 wortel, in dunne reepjes
optioneel: een stukje rettich of daikon, in lucifers
Optioneel, maar echt handig
1 eetlepel rijstmeel en 100 ml water (voor een papje dat de pasta wat bindt)
1 kleine ui, meegeblend voor extra rondheid
Gochugaru is het ingrediënt dat de smaak typisch kimchi maakt. Het is minder scherp dan veel Europese chilivlokken en juist wat fruitiger. Geen ramp als je het niet hebt, maar het resultaat wordt wel anders.
Stap voor stap kimchi maken
Kool snijden en zouten
Snijd de Chinese kool in de lengte in vieren en daarna in stukken van ongeveer 3 tot 4 cm. Doe de kool in een grote kom, strooi het zout erover en masseer het even stevig in. Voeg een scheut koud water toe, net genoeg zodat een deel van de kool in het vocht ligt.
Laat dit 1,5 tot 2 uur staan. Schep elke 30 minuten om zodat alles gelijkmatig zout krijgt. De kool wordt slap en verliest vocht. Dat is precies de bedoeling, want zo krijg je later kimchi die goed fermenteert en niet uitdroogt.
Kool afspoelen en laten uitlekken
Spoel de kool 2 tot 3 keer af met koud water om overtollig zout weg te halen. Laat hem daarna goed uitlekken in een vergiet. Geef dit echt even de tijd. Te zoute kimchi is lastig te redden en zonde van je werk.
Tip: proef een klein stukje kool. Het mag zout smaken, maar niet zo zout dat je ervan schrikt.
Kimchi pasta maken
Terwijl de kool uitlekt, maak je de pasta.
Wil je het rijstmeelpapje gebruiken, roer dan rijstmeel met water in een klein pannetje. Verwarm al roerend tot het indikt en licht doorschijnend wordt. Laat volledig afkoelen.
Maal knoflook, gember, vissaus, suiker en eventueel de ui tot een gladde puree. Meng dit met de gochugaru en roer daarna het rijstmeelpapje erdoor als je dat gebruikt. Voeg vervolgens de wortel en lente ui toe.
Alles mengen
Doe de uitgelekte kool terug in een grote kom en voeg de pasta toe. Meng goed zodat elk blad een laagje krijgt. Dit gaat het fijnst met je handen. Handschoenen zijn geen must, maar chili op je vingers blijft lang aanwezig, dus ik vind ze zelf prettig.
In de pot en laten fermenteren
Schep de kimchi in een schone glazen pot en druk stevig aan. Je wilt zo min mogelijk lucht ertussen, en liefst dat de kool onder het vocht komt te staan. Laat bovenin 2 tot 3 cm ruimte vrij, want tijdens de fermentatie kan het gaan bubbelen en uitzetten.
Sluit de pot en zet hem op kamertemperatuur, uit direct zonlicht. Open de pot één keer per dag even kort om gas te laten ontsnappen. Druk de kimchi daarna weer onder het vocht als er stukken omhoog komen.
Hoe lang moet kimchi fermenteren
De fermentatietijd hangt af van temperatuur en smaak. In een warme keuken gaat het sneller, in een koel huis duurt het langer.
Na 1 dag is kimchi vaak nog vrij mild en knapperig, met vooral een kruidige, frisse smaak.
Na 2 tot 3 dagen proef je duidelijk meer zuur en die typische fermentatiesmaak.
Na 1 tot 2 weken in de koelkast wordt hij dieper, ronder en meer “klassiek”.
Mijn advies: proef dagelijks zodra je de eerste bubbels of een licht zurige geur merkt. Als jij hem lekker vindt, is hij klaar. Daarna kan hij in de koelkast rustig verder rijpen.
Hoe bewaar je kimchi en hoelang blijft het goed
In de koelkast blijft kimchi meestal 1 tot 3 maanden lekker. Vaak kan het nog langer, maar hij verandert wel. Hoe ouder, hoe zuurder en zachter. Dat is niet slecht, maar het bepaalt wel waarvoor je hem het liefst gebruikt.
Een paar simpele regels helpen om de pot mooi te houden. Schep er altijd met schoon bestek uit. Zorg dat de kimchi zo veel mogelijk onder het vocht blijft. Zie je duidelijke schimmel bovenop of ruik je een muf, bedorven aroma, dan is weggooien de veiligste keuze. Een scherpe, funky fermentatiegeur is normaal, dus schrik daar niet van.
Veelgemaakte fouten en hoe je ze voorkomt
Kimchi is te zout
Dit gebeurt meestal als de kool te lang heeft gezouten of niet goed genoeg is afgespoeld. Spoel liever een keer extra en proef een stukje voor je gaat mengen. Is het eindresultaat toch te zout, dan kun je hem soms nog redden door hem een dag langer te laten staan en daarna te gebruiken in warme gerechten, maar perfect wordt het zelden.
Kimchi is te droog in de pot
Druk stevig aan bij het vullen. Meestal komt er vanzelf vocht vrij. Blijft het na een dag nog droog, voeg dan een klein beetje afgekoeld zoutwater toe. Houd ongeveer 2 procent zout aan, dus 2 gram zout per 100 ml water.
Er gebeurt niks, geen bubbels of zurigheid
Waarschijnlijk staat de pot te koud. Zet hem op een iets warmere plek in de keuken. Niet op de verwarming en ook niet in direct zonlicht, maar gewoon ergens waar het een paar graden warmer is.
Wat eet je met kimchi
Kimchi is niet alleen lekker naast rijst. Het geeft ook pit en frisheid aan heel gewone gerechten.
Probeer het eens op een broodje met gebakken ei en een beetje mayo. Roer een lepel door gebakken rijst of noedels. Leg het in een tosti met kaas als je van hartig en pittig houdt. Het doet het ook goed als topping op een bowl met zalm of tofu.
Oudere, zuurdere kimchi is juist geweldig om mee te koken. Denk aan kimchi fried rice, een snelle soep of door een omelet. Die zurigheid maakt warme gerechten vaak extra spannend.
Variaties: vegetarisch en extra pittig
Vegetarisch kimchi recept
Vervang vissaus door sojasaus of tamari. Voor meer umami kun je een klein lepeltje miso door de pasta roeren. Gebruik dan iets minder zout, want miso is al zout van zichzelf.
Meer pit
Voeg extra gochugaru toe, of roer een klein beetje gochujang door de pasta. Doe dit met beleid en proef tussendoor, want te pittig blijft te pittig.
Een laatste tip voor echt lekkere kimchi
Kimchi maken is geen precies bakproject. De ene kool is sappiger dan de andere, de temperatuur in huis verschilt per seizoen en jouw smaak is leidend. Maak hem een keer volgens dit recept, proef goed tijdens de fermentatie en schrijf desnoods op wat je de volgende keer anders wilt. Na twee potten heb je meestal al helemaal door wat voor kimchi jij het lekkerst vindt.