Een risotto met aubergine die wél spannend blijft
Risotto kan twee kanten op: of het is een zachte, romige kom troost waar je blij van wordt, of het wordt een wat zware rijstbrij waar je na drie happen genoeg van hebt. Deze risotto met aubergine in Ottolenghi sfeer zit heel duidelijk in de eerste categorie. De aubergine krijgt goudbruine randjes uit de oven, de risotto blijft smeuïg en door citroen, kruiden en een beetje pit voelt het gerecht fris in plaats van machtig.
Wat ik er zo fijn aan vind, is dat je met relatief gewone ingrediënten toch die gelaagdheid krijgt waar Ottolenghi recepten om bekendstaan. Niet moeilijk, wel veel smaak.
Waarom aubergine perfect is in risotto
Aubergine heeft van zichzelf niet zo veel smaak, maar geef hem hitte en olie en hij verandert compleet. In de oven karamelliseert hij, wordt hij boterzacht vanbinnen en krijgt hij die hartige, bijna rokerige diepte. Precies dat maakt risotto interessanter, want de rijst is romig en mild en kan wel wat tegenwicht gebruiken.
Daar komt nog iets bij: aubergine combineert moeiteloos met citroen, knoflook, komijn, verse kruiden en zoute kaas. Dat zijn smaken die je vaak terugziet in Ottolenghi stijl gerechten. Je krijgt contrast, zonder dat je allerlei lastige technieken nodig hebt.
Ingrediënten voor risotto aubergine Ottolenghi stijl (4 personen)
Voor de aubergine uit de oven
2 grote aubergines in blokjes van ongeveer 2 centimeter
3 tot 4 eetlepels olijfolie
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel gerookt paprikapoeder
zout en peper
Voor de risotto
300 gram risottorijst, arborio of carnaroli
1 ui, fijn gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel tomatenpuree
100 milliliter witte wijn of extra bouillon
1 tot 1,2 liter groentebouillon, warm gehouden
40 gram Parmezaanse kaas, geraspt
30 gram boter
Voor de topping en afwerking
1 citroen, rasp en sap
een handje basilicum of peterselie, grof gehakt
60 gram zachte geitenkaas of feta, verkruimeld
2 eetlepels geroosterde pijnboompitten of amandelschaafsel
optioneel: chilivlokken of een theelepel harissa
Zo maak je risotto met aubergine stap voor stap
Aubergine roosteren voor de echte smaak
Verwarm de oven voor op 220 graden. Meng de aubergineblokjes met olijfolie, komijn, gerookt paprikapoeder, zout en peper. Spreid ze uit over een bakplaat, liefst in één laag zodat ze echt kunnen kleuren in plaats van stomen.
Rooster de aubergine 25 tot 30 minuten en schep halverwege om. Je zoekt goudbruine randjes en een zachte binnenkant. Als ze er nog bleek uitzien, geef ze gerust vijf minuten extra. Dit is het moment waarop de smaak ontstaat.
De basis van de risotto opbouwen
Zet een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Smelt de boter en fruit de ui rustig glazig. Reken op 5 tot 7 minuten, neem die tijd ook echt. Een goed begin proef je later terug.
Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee, tot je het ruikt. Roer dan de tomatenpuree erdoor en bak die heel kort mee. Door de tomatenpuree even aan te bakken verdwijnt het rauwe zuurtje en krijg je een warmere, vollere smaak.
Rijst toevoegen en kort bakken
Doe de risottorijst in de pan en roer 1 tot 2 minuten. De korrels moeten glanzen en een beetje “heet” worden. Dit helpt straks bij de textuur.
Schenk de witte wijn erbij en roer tot de wijn bijna helemaal is opgenomen. Gebruik je geen wijn, neem dan bouillon. De wijn geeft wat extra frisheid, maar het gerecht lukt ook zonder.
Bouillon er lepel voor lepel bij
Houd de bouillon warm in een pannetje naast je risottopan. Voeg een soeplepel toe en roer regelmatig. Wacht met de volgende lepel tot de vorige bijna is opgenomen. Je hoeft niet voortdurend te roeren, maar laat de rijst ook niet minutenlang met rust.
Na ongeveer 18 tot 22 minuten is de rijst gaar. Proef vooral. De korrel hoort zacht te zijn, met nog een klein beetje bite in het midden. De risotto zelf moet smeuïg zijn en een beetje uitvloeien op je bord.
Aubergine, kaas en citroen op het juiste moment
Schep het grootste deel van de geroosterde aubergine door de risotto en houd een handje achter voor bovenop. Haal de pan van het vuur. Roer de Parmezaan erdoor, samen met citroenrasp en een kneep citroensap.
Proef en breng op smaak met zout en peper. Zin in wat pit, voeg dan chilivlokken toe of een lepeltje harissa. Begin klein, je kunt altijd meer doen.
Serveren met toppings die het afmaken
Schep de risotto in diepe borden. Verdeel de achtergehouden aubergine erover, verkruimel de geitenkaas of feta er bovenop en strooi de verse kruiden erover. Maak het af met geroosterde pijnboompitten of amandelschaafsel.
Die combinatie van romig, fris, zout en krokant is precies waarom dit gerecht zo lekker weg eet.
Zo krijg je risotto echt romig zonder gedoe
Gebruik bouillon die warm is
Koude bouillon koelt de pan telkens af, waardoor de rijst ongelijk gaart. Je krijgt dan sneller een korrel die buiten te gaar is en binnen nog hard. Warm houden is een kleine moeite en maakt veel verschil.
Roeren helpt, maar je hoeft niet te overdrijven
Door te roeren komt zetmeel vrij en dat zorgt voor romigheid. Regelmatig roeren is genoeg. Zolang je in de buurt blijft en de bodem in de gaten houdt, zit je goed.
Laat de risotto kort “settelen”
Zet het vuur uit en laat de risotto één minuut staan. Dek de pan half af. Daarna nog één keer roeren en direct opscheppen. Die korte rust maakt de textuur net wat mooier.
Veelgestelde vragen over risotto met aubergine
Is dit gerecht vegetarisch?
Ja, dit is een vegetarische risotto. Let wel op de Parmezaan, want die is niet altijd vegetarisch door dierlijk stremsel. Een vegetarische harde kaas werkt net zo goed.
Welke rijst kan ik het beste gebruiken?
Arborio is het makkelijkst te vinden en doet het prima. Carnaroli blijft vaak iets steviger en geeft een wat luxere structuur, zeker als je risotto vaker maakt. Met beide zit je goed.
Kan ik risotto van tevoren maken?
Vers is echt het lekkerst, omdat risotto snel indikt en zijn romigheid verliest. Slim voorbereiden kan wel: rooster de aubergine alvast en snipper de ui en knoflook.
Heb je restjes, bewaar ze maximaal twee dagen in de koelkast. Warm rustig op met een scheut bouillon of water en roer tot het weer smeuïg wordt. Verwacht geen perfect restaurantresultaat, maar het blijft heel lekker.
Wat eet je erbij?
Deze risotto kan prima op zichzelf als maaltijd. Als je er iets naast wilt, houd het simpel en fris. Denk aan rucola met citroen en olijfolie, of een salade van tomaat en komkommer met wat extra kruiden.
Variaties die hier goed bij passen
Extra groenten meeroosteren
Courgette en venkel passen heel mooi bij de kruiden en citroen. Snijd ze in stukken en rooster ze mee met de aubergine. Houd er rekening mee dat courgette iets sneller gaat, dus snijd die wat groter.
Meer umami met paddenstoelen
Bak champignons of oesterzwammen in een aparte pan goudbruin en schep ze op het eind door de risotto. Dat geeft extra diepte, zeker als je de kaas wat wilt terughouden.
Vegan maken zonder smaakverlies
Vervang de boter door olijfolie of plantaardige boter. Laat de Parmezaan weg en maak de risotto romig met een lepel witte bonenpuree of een fijne vegan kaas. Voor de topping kun je vegan witte kaas gebruiken, of juist extra noten roosteren voor bite.
Een gerecht om vaker te maken
Deze risotto met aubergine is precies het soort recept dat je onthoudt. Niet omdat het ingewikkeld is, maar omdat de smaken kloppen. De geroosterde aubergine doet het werk, citroen houdt het licht en met feta en noten geef je het die Ottolenghi uitstraling waar je meteen trek van krijgt.