Pasta alla norma met een Ottolenghi draai
Sommige pastagerechten zijn zó goed dat je er later op de dag alweer aan denkt. Pasta alla norma hoort daar absoluut bij. Zachte aubergine met goudbruine randjes, een tomatensaus die ruikt alsof hij al de hele middag opstaat en dan dat zoute, kruimelige laagje ricotta salata erbovenop. Basilicum maakt het fris en net iets lichter, precies wat je wilt bij zo’n volle saus.
De versie in Ottolenghi stijl draait niet om moeilijke stappen, maar om kleine keuzes die veel doen. Net wat meer aandacht voor het bakken van de aubergine, een saus die je even de tijd geeft en een afwerking waar je niet zuinig mee bent. Het resultaat is een bord pasta dat comfortabel voelt, maar toch spannend blijft.
Wat is pasta alla norma?
Pasta alla norma is een Siciliaanse klassieker met een korte ingrediëntenlijst: aubergine, tomaat, basilicum en ricotta salata. Die ricotta salata is een gezouten, stevigere ricotta die je raspt of verkruimelt. Je kunt het zien als het Siciliaanse antwoord op Parmezaan.
De charme zit in de balans. Aubergine kan boterzacht worden en krijgt door het bakken een bijna zoete smaak. Tomaat zorgt voor fris zuur en diepte. Basilicum maakt het aromatisch. En de kaas brengt zout en net genoeg pit om alles bij elkaar te trekken.
Wat maakt deze versie “Ottolenghi”?
Bij Ottolenghi gaat het vaak om gelaagde smaken die toch logisch blijven. Geen ingrediëntenlijst waar je drie speciaalzaken voor af moet, maar wel nét dat extra. In pasta alla norma zie je dat terug in een saus die iets intenser smaakt en in de manier waarop je de aubergine behandelt.
Een klein beetje tomatenpuree mee bakken maakt de saus ronder en voller. Chilivlokken geven warmte, zonder dat het meteen heet wordt. En de afwerking, met goede olijfolie en veel basilicum, is niet optioneel. Dat is waar het gerecht echt af wordt.
Ingrediënten voor 4 personen
Aubergine
2 grote aubergines
Olijfolie, ruim
Zout
Tomatensaus
3 eetlepels olijfolie
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 theelepel chilivlokken, naar smaak
1 eetlepel tomatenpuree
1 blik tomatenblokjes van 400 gram of passata
1 theelepel suiker, alleen als de tomaten erg zuur zijn
Zout en peper
Pasta en afwerking
350 tot 400 gram rigatoni of penne
1 flinke hand basilicum, grof gescheurd
100 gram ricotta salata, geraspt of verkruimeld
Extra olijfolie om te finishen
Recept: zo maak je pasta alla norma
Aubergine zouten en drogen
Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Doe ze in een vergiet, strooi er zout over en laat ze twintig minuten staan. Dep de blokjes daarna goed droog met keukenpapier.
Je kunt deze stap overslaan, maar het helpt wel. De aubergine bakt mooier, zuigt minder olie op en krijgt een fijnere textuur.
Aubergine goudbruin bakken
Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de aubergine in porties. Als je de pan te vol legt, gaat hij stomen en blijft hij flets.
Bak de blokjes tot ze diep goudbruin zijn en zacht vanbinnen. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en ga door met de volgende portie. Voeg tussendoor gerust wat extra olie toe, aubergine is daar nu eenmaal dol op.
Tomatensaus opbouwen
Zet een ruime pan op het vuur en verwarm de olijfolie. Fruit de knoflook kort tot hij begint te geuren, voeg dan de chilivlokken toe. Roer de tomatenpuree erdoor en bak die een minuut mee. Dat kleine moment maakt veel verschil in smaak.
Voeg de tomaten toe en laat de saus vijftien tot twintig minuten zacht pruttelen. Breng op smaak met zout en peper. Proef, en voeg alleen een snufje suiker toe als de saus echt te zuur is.
Pasta koken
Kook de pasta in ruim water met flink zout tot hij al dente is. Bewaar een kopje van het pastawater voordat je afgiet.
Alles samenbrengen
Schep de gebakken aubergine door de tomatensaus en laat het een paar minuten samen warm worden. Voeg de pasta toe en meng goed. Is het geheel wat stroef, giet er dan een scheutje pastawater bij. Zo wordt de saus mooi glanzend en blijft hij aan de pasta hangen.
Afmaken
Zet het vuur uit. Scheur de basilicum erdoor, roer één keer voorzichtig om en serveer direct. Maak af met ricotta salata en een extra straaltje goede olijfolie.
Welke pasta werkt het best?
Rigatoni is een topkeuze, omdat de saus en aubergine zich graag in die buisjes verstoppen. Penne doet het ook heel goed en is vaak makkelijker te vinden. Spaghetti kan prima, maar daar glijden de aubergineblokjes sneller van af. Als je voor spaghetti gaat, snijd de aubergine dan iets kleiner zodat alles beter mengt.
Geen ricotta salata in huis: wat kun je gebruiken?
Ricotta salata ligt niet overal standaard in het koelschap. Gelukkig zijn er alternatieven die het gerecht nog steeds heel lekker maken.
Pecorino komt het dichtst in de buurt, vooral qua zoute, licht scherpe smaak. Parmezaan is milder, maar altijd een veilige keuze. Feta kan ook, al is die natter en romiger. Verkruimel feta er spaarzaam over en wees wat voorzichtiger met zout in de saus.
Aubergine tips die echt helpen
Aubergine is pas op zijn best als je hem de kans geeft om goed te bakken.
Zorg dat je pan heet genoeg is. Bij te lage hitte wordt aubergine snel sponsachtig. Bak ook in porties, hoe verleidelijk het ook is om alles in één keer te doen. Je krijgt dan meer kleur, meer smaak en een veel betere structuur.
Geen zin om te bakken? Rooster de blokjes dan in de oven. Meng ze met olijfolie en zout en rooster ze ongeveer vijfentwintig tot dertig minuten op 220 graden. Schep halverwege om. De smaak is iets anders dan in de pan, maar nog steeds heerlijk, en het scheelt gedoe aan het fornuis.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht vooraf maken?
De saus met aubergine kun je prima één tot twee dagen van tevoren maken. Bewaar in de koelkast en warm rustig op. Kook de pasta liever pas vlak voor het eten, dat houdt hem lekker stevig.
Is pasta alla norma vegetarisch?
Ja, in principe wel. Let alleen op de kaas. Sommige harde kazen worden gemaakt met dierlijk stremsel. Als dat voor jou belangrijk is, check dan even het etiket of kies een vegetarische variant.
Kan ik pasta alla norma invriezen?
De saus met aubergine kun je goed invriezen. Laat hem volledig afkoelen en vries in porties in. Pasta invriezen kan ook, maar de structuur wordt vaak wat zachter. Vers gekookte pasta blijft het lekkerst.
Hoe maak ik het frisser van smaak?
Een klein beetje citroenrasp aan het einde werkt verrassend goed, vooral als je tomaten wat zoeter zijn. Extra basilicum doet ook veel. En een scheutje goede olijfolie vlak voor het serveren maakt het geheel net wat lichter en geuriger.
Een bord pasta waar je blij van wordt
Pasta alla norma in Ottolenghi stijl is precies het soort gerecht dat je vaker wilt maken. Het is rijk en troostend, maar door basilicum en tomaat blijft het toch fris. En als je de aubergine eenmaal goed goudbruin hebt gebakken, wil je niet meer terug.
Heb je hem gemaakt, dan is de kans groot dat hij ook bij jou blijft rondspoken. Dat zijn meestal de beste recepten om in je vaste voorraad repertoire te houden.