Wat is besengeh precies?
Besengeh is zo’n Indonesische stoof die je niet snel vergeet. De saus is romig door kokosmelk, kruidig door een flinke lepel boemboe en krijgt net genoeg zoet en fris mee om mooi in balans te blijven. Het lijkt een beetje op andere Indonesische stoofgerechten, maar besengeh heeft een zachtere, ronde smaak en een geur die meteen zin geeft in rijst.
De basis van het gerecht is de boemboe: een kruidenpasta die je eerst rustig aanbakt. Dat bakken is belangrijk, want daar gebeurt het. De sjalot wordt zoet, de specerijen worden warm en alles gaat als het ware open. Daarna sudder je de kip in kokosmelk tot je een saus hebt die zich aan elk stukje vlees vastklampt.
Ingrediënten voor boemboe besengeh (4 personen)
Voor besengeh met kip heb je geen ingewikkelde dingen nodig, maar een paar Indonesische smaakmakers maken wel echt verschil. Kun je niet alles vinden, dan kun je prima improviseren, zolang je de basis maar goed houdt.
Voor de boemboe (kruidenpasta)
6 sjalotjes, grof gesneden
4 teentjes knoflook
2 cm verse gember
2 cm verse laos (galanga) of extra gember
3 kemirinoten of 1 eetlepel cashewnoten
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel komijnpoeder
0,5 theelepel kurkuma
1 theelepel zout
1 eetlepel bruine suiker of gula djawa, naar smaak
2 tot 4 rode lomboks of 1 rode peper, naar gewenste pit
2 eetlepels olie
Voor het stoofgerecht
600 tot 800 gram kippendijen zonder bot, in grove stukken
400 ml kokosmelk
150 ml water of kippenbouillon
2 blaadjes daun salam of 1 laurierblad
2 stengels citroengras, gekneusd, alleen het witte deel
3 kaffir limoenblaadjes, optioneel maar erg lekker
1 eetlepel ketjap manis
sap van een halve limoen, op het einde
Lekker om erbij te serveren
witte rijst of pandanrijst
atjar of komkommer in zuur
gebakken uitjes
sambal naar keuze
Zo maak je boemboe besengeh stap voor stap
Dit gerecht is vooral een kwestie van rustig werken. Even de boemboe aandacht geven, daarna laat de pan het meeste doen.
Boemboe maken
Doe de sjalot, knoflook, gember, laos, kemirinoten, peper, koriander, komijn, kurkuma, zout en suiker in een blender of keukenmachine. Voeg een klein scheutje water toe als het niet goed wil draaien. Je zoekt een dikke pasta, geen soep. Heb je geen blender, dan kom je met een vijzel ook een heel eind, zeker als je de sjalot en knoflook eerst fijnsnijdt.
Boemboe aanbakken
Zet een ruime pan op middelhoog vuur en verhit de olie. Schep de boemboe erin en bak die 5 tot 8 minuten rustig aan. Blijf roeren, want de pasta kan snel aanzetten. Je ziet de kleur iets dieper worden en je ruikt meteen wanneer het goed zit: het scherpe van rauwe knoflook verdwijnt en er komt een warme, kruidige geur voor terug.
Als je boemboe op dit punt al lekker vindt ruiken, weet je dat het gerecht goed gaat worden.
Kip en aromaten toevoegen
Doe de stukken kippendij bij de boemboe en schep alles goed om. Bak de kip een paar minuten mee, totdat de buitenkant niet meer rauw oogt. Voeg daarna het citroengras, daun salam en eventueel de kaffir limoenblaadjes toe. Die blaadjes geven een frisse, bijna bloemige toon die heel mooi past bij kokos.
Sudderen met kokosmelk
Schenk de kokosmelk en het water of de bouillon in de pan. Roer goed door, breng het geheel zachtjes aan de kook en zet het vuur daarna laag. Laat de besengeh 25 tot 35 minuten rustig pruttelen zonder deksel. Roer af en toe, vooral richting het einde, omdat kokosmelk sneller kan aankoeken.
De saus hoort wat in te dikken. Hij wordt niet zo droog als rendang, maar ook niet waterig. Zie het als een volle kokossaus die je straks over je rijst wilt laten lopen.
Op smaak maken en afmaken
Roer de ketjap manis erdoor en proef. Vaak heeft het nog een klein beetje zout nodig, soms een snufje extra suiker. Zet het vuur uit en knijp er als laatste het limoensap over. Dat frisse zuurtje tilt het geheel op en maakt de smaak minder zwaar.
Haal citroengras en salamblad uit de pan als je dat prettig vindt tijdens het eten, al laten veel mensen het gewoon zitten en scheppen eromheen.
Hoe hoort besengeh te smaken?
Besengeh is zacht en kruidig, met een saus die romig is zonder plakkerig te worden. De specerijen moeten warm aanvoelen, niet scherp. De kokos zorgt voor mildheid, de suiker maakt de smaak rond en citroengras en limoenblad geven precies genoeg fris om het spannend te houden.
Als alles goed in balans is, blijf je dooreten zonder dat het zwaar wordt. En je merkt het meteen aan de rijst: die gaat sneller op dan je van plan was.
Tips die het verschil maken
Een goed recept helpt, maar bij besengeh zit het succes in een paar kleine dingen.
Bak de boemboe echt gaar
Snel aanbakken en dan kokosmelk erbij klinkt logisch, maar daar gaat het vaak mis. Rauwe boemboe blijft wat vlak en kan zelfs een beetje bitter of scherp smaken. Neem die extra minuten en blijf roeren. Je proeft het verschil.
Kies kippendijen in plaats van kipfilet
Kippendijen blijven sappig, ook als je ze iets langer laat pruttelen. Kipfilet kan sneller droog worden en dat is zonde in zo’n romige saus. Met dijen wordt het gerecht vanzelf voller en malser.
Liever een dikkere saus?
Laat de pan wat langer zonder deksel staan en roer wat vaker. Hoe langer het rustig indampt, hoe meer de saus zich aan de kip hecht. Zet het vuur wel laag, want kokosmelk kan aanbranden als je te hard kookt.
Variaties die goed werken
Besengeh is flexibel. Als je eenmaal de boemboe onder de knie hebt, kun je er makkelijk mee spelen.
Besengeh met rundvlees
Gebruik sukade, riblappen of runderlappen. Reken op 2 tot 3 uur zacht stoven, afhankelijk van je vlees. Voeg tijdens het stoven extra water toe als het te droog wordt. Bij rundvlees mag de saus best iets dieper en donkerder worden, dat past bij de smaak.
Vegetarische besengeh
Tofu en tempeh zijn allebei geschikt. Bak ze eerst goudbruin in een aparte pan en laat ze daarna nog 10 tot 15 minuten meekoken in de saus. Ook lekker: sperziebonen of blokjes pompoen erbij, die nemen de kruiden goed op.
Pittigheid aanpassen
Hou je van mild, gebruik dan minder peper en laat rawit achterwege. Een klein beetje paprikapoeder kan voor kleur zorgen zonder extra hitte. Mag het juist pittiger, voeg dan extra lomboks toe of roer op het einde een lepel sambal door de saus.
Wat eet je bij besengeh?
Rijst is eigenlijk niet onderhandelbaar, want die saus wil je opvangen. Witte rijst werkt altijd, pandanrijst maakt het net wat geuriger. Voor iets fris is atjar ideaal, of simpelweg komkommer in zuur. Gebakken uitjes geven crunch en zijn in dit gerecht gevaarlijk lekker. Zet er sambal bij op tafel, dan kan iedereen zijn bord afmaken zoals hij het graag eet.
Veelgestelde vragen over boemboe besengeh
Kan ik boemboe besengeh van tevoren maken?
Ja, en het is zelfs aan te raden. Besengeh wordt vaak lekkerder als het een nacht heeft gestaan. Laat het snel afkoelen, zet het in de koelkast en warm de volgende dag rustig op met een klein scheutje water als de saus te dik is geworden.
Hoe lang blijft besengeh goed?
In de koelkast blijft het ongeveer 3 dagen goed in een afgesloten bak. In de vriezer kun je het 2 tot 3 maanden bewaren. Laat het bij voorkeur ontdooien in de koelkast en warm het daarna rustig op in een pan.
Kan ik kokosmelk vervangen?
Dat kan, maar dan verandert de smaak behoorlijk. Light kokosmelk werkt, alleen wordt de saus wat minder romig. Een handige truc is een klein lepeltje pindakaas of een extra handje gemalen cashew toevoegen voor wat meer body. Het blijft dan nog steeds lekker, alleen minder vol dan met gewone kokosmelk.
Besengeh maken voor het eerst? Dit is een fijne instapper
Besengeh is comfortfood met een Indonesische ziel: geurig, kruidig en precies goed bij een bord rijst. Als je zin hebt in een stoof die weinig stress geeft maar wel veel smaak, dan is dit boemboe besengeh recept een heel fijne om mee te beginnen. Zet de pan op, geef de boemboe de tijd en proef tussendoor. Dat laatste is stiekem het leukste onderdeel.