Ossobuco recept
Er zijn gerechten waarbij je na tien minuten al weet: dit wordt een goede avond. Ossobuco is daar het schoolvoorbeeld van. De geur van gestoofde groenten, wijn en kruiden, het vlees dat bijna uit elkaar valt en die glanzende saus die je met een lepel over alles heen wilt scheppen. En ja, dat merg in het bot. Daar wordt meestal net iets te stil van aan tafel.
Ossobuco klinkt als iets dat je alleen in een Italiaans restaurant bestelt, maar thuis is het vooral een kwestie van rustig stoven en niet te veel prutsen. Je zet de basis op, de oven doet het werk, en jij hoeft alleen af en toe te checken of de saus niet té hard gaat en of het vlees al zacht genoeg is.
Wat is ossobuco?
Ossobuco komt uit Milaan en betekent letterlijk bot met gat. Je gebruikt plakken kalfsschenkel met in het midden een bot met merg. Dat merg is niet alleen lekker, het geeft tijdens het stoven ook extra smaak aan de saus.
Door het lange garen smelt het bindweefsel langzaam. In het begin voelt zo’n schenkel nog stevig, maar na een paar uur stoven verandert het in vlees dat je met een vork uit elkaar trekt. Traditioneel serveer je ossobuco met risotto alla Milanese, maar aardappelpuree, polenta en pasta doen het ook uitstekend.
Ingrediënten voor ossobuco (4 personen)
Dit recept is gemaakt voor stoven in de oven. De warmte blijft dan gelijkmatig en de saus krijgt de tijd om mooi te binden.
Voor de ossobuco
4 plakken kalfsschenkel ongeveer 3 cm dik
zout en peper
3 eetlepels bloem
2 tot 3 eetlepels olijfolie
30 g boter
1 ui fijngesnipperd
2 wortels in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
2 teentjes knoflook fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
200 ml droge witte wijn
400 ml runderbouillon
1 blik gepelde tomaten 400 g grof gehakt
2 laurierblaadjes
1 takje tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
optioneel een stukje sinaasappelschil zonder wit
Voor de gremolata
rasp van 1 citroen
1 teentje knoflook heel fijn gehakt
2 eetlepels verse peterselie fijngehakt
Hoe maak je ossobuco in de oven?
Vlees kruiden en aanbraden
Verwarm de oven voor op 160 graden boven en onderwarmte.
Dep de kalfsschenkels droog. Bestrooi met zout en peper, haal ze licht door de bloem en klop het teveel eraf. Die bloem helpt later ook een beetje mee met het binden van de saus.
Verhit olijfolie en boter in een stevige stoofpan die de oven in kan. Bak de ossobuco in porties rondom bruin. Neem hier de tijd voor. Goed kleuren is het verschil tussen een oké saus en een saus waar je brood in wilt dopen. Leg het vlees even apart.
Groenten rustig laten kleuren
Doe ui, wortel en bleekselderij in dezelfde pan. Fruit alles 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur tot de groenten zacht worden en licht beginnen te kleuren. Schraap meteen de aanbaksels mee, daar zit veel smaak.
Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee. Roer dan de tomatenpuree erdoor en laat die 1 tot 2 minuten meebakken. Dan verdwijnt die rauwe tomatensmaak en wordt het wat dieper van smaak.
Blussen, opbouwen en stoven
Schenk de witte wijn in de pan en roer goed los wat er op de bodem zit. Laat een paar minuten inkoken.
Voeg de bouillon, tomaten, laurier en tijm toe. Leg de ossobuco terug in de pan. Het vlees hoeft niet helemaal onder te staan. Als het voor ongeveer de helft in de saus ligt, zit je goed.
Breng het geheel rustig tegen de kook aan, zet de deksel op de pan en schuif hem in de oven. Reken op 1 uur en 45 minuten tot 2 uur stoven. Dikkere plakken hebben soms wat langer nodig.
Checken en de saus afwerken
Haal de pan uit de oven en prik voorzichtig in het vlees. Als het nog stevig is, geef het extra tijd. Ossobuco wordt niet beter van haasten, wel van geduld.
Proef de saus en breng op smaak met zout en peper. Wil je een dikkere saus, zet de pan dan op het fornuis zonder deksel en laat de saus nog 10 minuten zachtjes inkoken. Roer af en toe en houd het rustig, je wilt geen harde pruttel.
Gremolata: klein werk, groot effect
Meng citroenrasp, knoflook en peterselie in een kommetje. Strooi dit pas op het bord, vlak voor het serveren. Dan blijft het fris en springt de citroen er mooi uit.
Gremolata is geen verplicht nummer, maar het maakt het gerecht echt levendiger. Zonder kan ossobuco wat zwaar aanvoelen, met die frisse topping krijgt alles meer balans.
Waar smaakt ossobuco het lekkerst bij?
Ossobuco vraagt om iets dat die saus opvangt. Het is zonde als je een halve pan smaak laat liggen.
Klassiek
Risotto alla Milanese met saffraan. Romig, zacht en precies goed bij het vlees.
Comfort op z’n best
Aardappelpuree met een klont boter en eventueel een scheutje warme melk.
Romige polenta, liefst net wat zachter zodat het als een kussen onder de saus ligt.
Simpel en doeltreffend
Tagliatelle of een andere pasta.
Knapperig brood, zeker als je met z’n allen aan tafel zit en iedereen nog “even” wil dippen.
Een simpele groene salade met citroen en olijfolie past er ook goed bij. Niet ingewikkeld maken, gewoon iets fris naast al dat stoofgeweld.
Veelgemaakte fouten bij ossobuco
Taai vlees
Bijna altijd betekent dit dat het nog niet klaar is. Kalfsschenkel heeft tijd nodig om zacht te worden. Zet de pan terug in de oven en geef het 20 minuten extra. Daarna opnieuw checken.
Een te dunne saus
Laat na het stoven de deksel van de pan en laat de saus inkoken op het fornuis. Rustig vuur is hier je vriend. Een klein klontje koude boter erdoor kloppen kan ook, dat geeft glans en net wat meer body.
Het merg dat loslaat
Soms gebeurt het, zeker als je vaak roert of het vlees veel verplaatst. Probeer tijdens het stoven zo min mogelijk te schuiven. Dikkere plakken helpen ook. Als je ze bij de slager haalt, vraag dan om stevige plakken van ongeveer 3 cm.
Kun je ossobuco van tevoren maken?
Ja, en dat is zelfs handig. De smaken trekken nog beter in als het een nacht in de koelkast heeft gestaan. Laat de pan eerst afkoelen, zet hem afgesloten in de koelkast en warm de volgende dag langzaam op laag vuur op. Voeg een scheutje bouillon of water toe als de saus te dik is geworden.
Gremolata maak je wel vers. In de koelkast verliest het snel zijn frisheid en dat is juist het hele punt.
Ossobuco bewaren en invriezen
In de koelkast blijft ossobuco tot 2 dagen goed, in een afgesloten bak. Invriezen kan ook, tot 3 maanden. Laat langzaam ontdooien in de koelkast en warm daarna rustig op. Hard doorkoken op hoog vuur maakt het vlees sneller droog en dat wil je echt voorkomen.
Rustig stoven loont altijd
Ossobuco is zo’n gerecht dat je één keer goed maakt en daarna blijft onthouden. Niet omdat het ingewikkeld is, maar omdat het zo belachelijk lekker wordt van een beetje aandacht en veel tijd. Zet de pan in de oven, dek de tafel, schenk een glas wijn in en laat de keuken de rest doen.