Er zijn gerechten die je vanzelf wat langzamer laten eten. Ribollita is er zo een. Een grote pan op het vuur, de keuken die naar ui, knoflook en tomaat ruikt, en ondertussen een snijplank vol groenten. Deze Toscaanse broodsoep is ooit ontstaan uit zuinigheid, maar dat proef je er niet aan af. Integendeel: ribollita is rijk, stevig en precies het soort eten waar je van opknapt.
In dit recept maak je ribollita zoals hij bedoeld is: dik, vol groenten en bonen, met oud brood dat de soep bindt tot iets dat bijna tussen soep en stoof in zit. Perfect voor een doordeweekse avond, maar ook ideaal om een dag later opnieuw op te warmen.
Wat is ribollita precies?
De naam zegt het al: ribollita betekent opnieuw gekookt. In Toscane werd groentesoep of minestrone vaak een dag later weer opgewarmd, met stukken oud brood erbij. Het brood maakte het vullender en zorgde ervoor dat je met weinig ingrediënten toch een stevige maaltijd had.
Wat je kunt verwachten als je ribollita maakt: een volle soep met een dikke lepelstructuur, zachte bonen die voor romigheid zorgen, veel groente en op het einde een flinke scheut olijfolie die alles bij elkaar trekt. Ribollita hoort een beetje rommelig te zijn, in de goede zin van het woord.
Ingrediënten voor ribollita
Dit recept is goed voor ongeveer 4 tot 6 kommen, afhankelijk van hoe groot je opschept en hoeveel brood je gebruikt.
Ingrediënten
2 eetlepels olijfolie plus extra om te serveren
1 grote ui gesnipperd
2 stengels bleekselderij in dunne plakjes
2 wortels in kleine blokjes
4 tenen knoflook fijngehakt
1 tot 2 theelepels gedroogde oregano en tijm of Italiaanse kruiden
2 eetlepels tomatenpuree
400 gram tomatenblokjes uit blik
1 liter groentebouillon
2 blikken cannellinibonen uitgelekt ongeveer 800 gram
300 gram boerenkool of cavolo nero als je dat kunt vinden
200 tot 250 gram oud stevig brood in grove stukken
Zout en peper
Optioneel een snuf chilivlokken
Lekker om erbij te pakken
Parmezaanse kaas of pecorino om te raspen
Een partje citroen
Goede extra vergine olijfolie
Ribollita recept stap voor stap
Neem een ruime soeppan, want deze soep dikt behoorlijk in en roert het prettigst in een grote pan.
Groenten fruiten voor een diepe smaak
Zet de pan op middelhoog vuur en verhit de olijfolie. Doe ui, wortel en bleekselderij in de pan en bak dit rustig 8 tot 10 minuten. Het hoeft niet te bruinen, maar alles mag wel zacht worden en iets zoeter gaan ruiken. Voeg dan knoflook en de kruiden toe en bak nog een minuut mee, tot je het duidelijk ruikt.
Tomatenpuree en tomaat toevoegen
Schep de tomatenpuree erbij en bak die kort mee. Een minuut is genoeg, zolang je maar even de rauwe, zure smaak eruit haalt. Voeg daarna de tomatenblokjes toe en roer goed door. Schraap meteen de bodem van de pan even los, daar zit vaak juist veel smaak.
Bouillon en bonen erbij
Schenk de groentebouillon in de pan en voeg de cannellinibonen toe. Voor een wat romigere ribollita kun je met de achterkant van een lepel een deel van de bonen pletten tegen de rand van de pan. Je krijgt dan een soort natuurlijke binding, zonder staafmixer.
Laat de soep ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen.
De kool gaar laten worden
Voeg de boerenkool toe en roer goed door. Laat nog 10 tot 15 minuten zacht koken, tot de kool mooi zacht is. Proef nu alvast en breng op smaak met zout, peper en eventueel chilivlokken.
Oud brood erbij en laten rusten
Zet het vuur laag en schep de stukken oud brood door de soep. Na een paar minuten merk je dat het brood vocht opneemt en de ribollita dikker wordt. Zet daarna het vuur uit en laat de pan minimaal 15 minuten staan met de deksel erop. Dit is geen overbodige stap: de structuur wordt beter en de smaken worden rustiger en ronder.
De echte magie merk je een dag later. Warm de ribollita dan langzaam op en proef opnieuw. Niet voor niets heet dit gerecht opnieuw gekookt.
Welke groenten horen in ribollita?
In Toscane gebruiken ze vaak cavolo nero, een donkere bladkool met een stevige bite en een wat aardse smaak. In Nederland is boerenkool de meest logische keuze. Die werkt verrassend goed, zeker in soep.
Verder kom je in ribollita bijna altijd dezelfde basis tegen: ui, wortel en bleekselderij. Tomaat zorgt voor diepte en een licht zoetje. Heb je nog iets liggen, zoals prei of courgette, dan kun je dat rustig meebakken bij de basisgroenten. Ribollita is geen gerecht dat je afrekent op perfectie; het is juist bedoeld om met de inhoud van je koelkast iets goeds te maken.
Welk brood gebruik je voor ribollita?
Het brood is hier geen bijzaak. Het is letterlijk de binding van je soep, dus kies iets stevigs. Zuurdesem is ideaal, net als ciabatta van een dag oud of een goed boerenbrood met een stevige korst.
Zacht casinobrood wordt snel pap en verliest zijn structuur. Dat kan de soep een wat lijmerig gevoel geven, en dat is zonde. Met stevig brood krijg je een dikke, bijna fluweelachtige ribollita waar je echt op kunt kauwen.
Tips om ribollita extra lekker te maken
Laat de soep even staan, al is het maar een half uur. Ribollita wordt daar altijd beter van. Als je tijd hebt, maak hem een dag van tevoren en warm hem de volgende dag rustig op.
Besparen op olijfolie is hier niet nodig. Een goede extra vergine olijfolie over de kom vlak voor het eten tilt de smaak direct omhoog. Voeg eventueel wat geraspte pecorino of Parmezaan toe en je hebt een maaltijd die veel luxer smaakt dan hij is.
Wil je de ribollita wat dunner, dan kun je bij het opwarmen een scheut bouillon of water toevoegen. Wil je hem juist dik en stevig, laat hem dan wat langer pruttelen zonder deksel, of gebruik iets minder bouillon.
Ribollita bewaren invriezen en opwarmen
Ribollita is ideaal om vooruit te koken. In de koelkast blijft hij 3 tot 4 dagen goed in een afgesloten bak. Houd er rekening mee dat hij steeds dikker wordt, zeker door het brood.
Invriezen kan ook prima, het liefst in porties. Ontdooi rustig in de koelkast, of warm direct op in een pannetje op laag vuur. Voeg tijdens het opwarmen wat water of bouillon toe tot je de structuur hebt die je lekker vindt. Proef daarna opnieuw en breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Veelgestelde vragen over ribollita
Is ribollita vegetarisch?
Meestal wel, zeker als je groentebouillon gebruikt. Sommige traditionele varianten gebruiken bouillon op basis van vlees, dus kijk even wat je in huis hebt als je vegetarisch eet.
Kan ribollita vegan?
Ja, dat gaat makkelijk. Gebruik groentebouillon en laat de kaas weg. Met een goede olijfolie en bonen mis je weinig.
Welke bonen zijn het beste?
Cannellinibonen zijn het meest traditioneel en geven een romige structuur. Witte bonen kunnen ook, maar die zijn vaak iets steviger en wat minder zacht van smaak. Als je gedroogde bonen gebruikt en ze zelf kookt, wordt de ribollita nog voller, maar met bonen uit blik lukt het ook uitstekend.
Aan tafel
Ribollita is zo’n gerecht dat je het liefst in een diepe kom schept, met een extra scheut olijfolie erover en eventueel wat kaas. Serveer er desnoods nog een stukje brood naast, al zit er al brood in de pan. En als er iets overblijft, is dat eigenlijk alleen maar goed nieuws voor morgen.