Sommige gerechten laten je weer even beseffen hoe goed groente kan zijn. Niet omdat er van alles overheen gaat, maar juist door wat er in de oven gebeurt: randen die donker en geroosterd worden, een zoete ui die bijna jamachtig smaakt, kikkererwten die een beetje knapperig zijn. Groente uit de oven in Ottolenghi stijl draait om dat soort contrasten. Warm en kruidig, met iets fris en zuurs ertegenaan en als finishing touch wat romigs en iets knapperigs.
In deze versie maak je een grote schaal geroosterde groenten met een dressing op basis van citroen en granaatappelmelasse. Serveer het als bijgerecht bij van alles, of zet het neer als vegetarische hoofdmaaltijd met couscous, bulgur of een flinke lepel hummus.
Waarom geroosterde groente zo’n sterke basis is
De oven doet meer dan alleen groente garen. Door de hoge temperatuur verdampt vocht, suikers komen vrij en aan de randen ontstaat karamellisatie. Dat geeft die diepe smaak waar je normaal gesproken langer voor moet koken. Specerijen profiteren daar ook van: komijn en gerookt paprikapoeder worden ronder en warmer, kaneel geeft net genoeg zoetigheid zonder dat het een zoet gerecht wordt.
Wat het extra lekker maakt in Ottolenghi sfeer, is de afmaker. Een goede dressing, verse kruiden en iets zouts zoals feta zorgen ervoor dat elke hap interessant blijft. Je krijgt niet één smaak, maar steeds een beetje anders: eerst geroosterd en hartig, dan fris, dan romig, dan knapperig.
Recept: groente uit de oven in Ottolenghi stijl
Dit recept is bewust ruim opgezet. Zie het als een basis die je makkelijk kunt aanpassen aan wat je in huis hebt. Houd wel de belangrijkste regel in je achterhoofd: grote stukken, hete oven, genoeg ruimte op de bakplaat.
Ingrediënten voor 4 personen als bijgerecht, 2 tot 3 als hoofdgerecht
Voor de oven groenten
1 bloemkool in roosjes
2 rode uien in parten
2 paprika’s in grove stukken
2 wortels in schuine plakken
1 courgette in halve maantjes
1 blik kikkererwten, uitgelekt en droog gedept
4 eetlepels olijfolie
1,5 theelepel komijn
1 theelepel gerookt paprikapoeder
0,5 theelepel kaneel
1 theelepel zout
zwarte peper naar smaak
Voor de dressing
3 eetlepels olijfolie
1,5 eetlepel citroensap
1 eetlepel granaatappelmelasse, of honing als alternatief
1 teen knoflook, fijn geraspt
1 theelepel dijonmosterd
zout en peper
Om af te maken
100 gram feta of zachte geitenkaas
2 eetlepels geroosterde amandelen of pistachenoten, grof gehakt
1 hand verse peterselie of munt
optioneel granaatappelpitjes
Zo maak je het, stap voor stap
Verwarm de oven voor op 220 graden, of 200 graden hetelucht. Pak een grote bakplaat en leg er bakpapier op. Heb je veel groente, gebruik dan twee platen. Dat lijkt een detail, maar het is het verschil tussen roosteren en stomen.
Doe de bloemkool, ui, paprika, wortel, courgette en kikkererwten in een grote kom. Voeg olijfolie, komijn, gerookt paprikapoeder, kaneel, zout en peper toe. Meng goed, liefst met je handen, zodat alles echt een dun laagje olie en kruiden krijgt.
Verdeel de groente in één laag over de bakplaat. Zet in de oven en rooster 25 tot 35 minuten. Schep halverwege om, zodat de stukken aan de randen niet te donker worden en de middenstukken ook kleur krijgen. De groente is klaar wanneer de bloemkool mooie donkerbruine randjes heeft en de ui zacht en zoet is.
Maak ondertussen de dressing. Klop olijfolie, citroensap, granaatappelmelasse of honing, knoflook en mosterd door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Proef even. Hij mag best pittig en fris smaken, want straks gaat hij over warme groente en dan wordt alles vanzelf wat milder.
Haal de groente uit de oven en schep direct de dressing erdoorheen terwijl alles nog warm is. Verkruimel de feta erover, strooi de noten en kruiden erover en maak af met granaatappelpitjes als je die in huis hebt.
Welke groenten werken het best en hoe snijd je ze
Bij geroosterde groente zit het succes vaak in het snijwerk. Te klein gesneden stukken drogen uit of verbranden voordat de rest klaar is. Te groot kan ook, dan blijft het binnenin te stevig. Mik op stevige stukken die aan de buitenkant kleur krijgen, maar binnenin zacht worden.
Bloemkool doet het goed in middelgrote roosjes. Wortel mag je best wat dikker snijden dan je gewend bent, zeker als je ze schuin snijdt. Rode ui in parten blijft sappig en karamelliseert mooi zonder te verbranden. Paprika in grove stukken blijft zoeter en zachter. Courgette wordt snel zacht, maar in dit recept werkt dat juist fijn, zeker met wat geroosterde randjes.
Wil je variëren, denk dan aan pompoen, zoete aardappel, venkel of aubergine. Venkel wordt heerlijk anijsachtig en zoet. Aubergine vraagt wat extra olie, maar wordt fluweelzacht als je hem goed roostert.
Zo krijg je geroosterde randjes in plaats van slappe groente
Als je ooit een bakplaat met bleke, natte groente uit de oven hebt gehaald, dan lag dat vrijwel altijd aan één ding: te weinig hitte of te weinig ruimte. Een hete oven is echt nodig. 220 graden klinkt misschien stevig, maar dat is juist de bedoeling.
Dep de kikkererwten goed droog voordat ze de kom in gaan. Nat uit het blik leveren ze vooral stoom op. Leg de groente niet op elkaar, want dan sluit je de warmte op en gaart alles in eigen vocht. Gebruik liever twee bakplaten dan één overvolle.
Olie is een hulpmiddel, geen saus. Je wilt een dun laagje dat helpt met roosteren, niet een laag waar alles in drijft. En schep halverwege even om. Vooral de stukken die aan de rand liggen krijgen de meeste hitte, dus door te wisselen krijgt alles een eerlijke kans op die geroosterde smaak.
Zo maak je er makkelijk een complete maaltijd van
Deze groente uit de oven is een geweldig bijgerecht, maar je kunt er net zo goed een avondmaaltijd van maken. Serveer het met couscous of bulgur en rasp er nog wat citroenschil over voor extra frisheid. Ook lekker: smeer hummus uit op een bord, schep de warme groente erop en maak af met de dressing die achterblijft op de bakplaat.
Quinoa werkt ook goed, zeker als je er een lepel yoghurt of tahinsaus bij geeft. Met pitabrood en een simpele komkommersalade heb je een tafel waar iedereen blij van wordt. Wil je meer eiwit, voeg dan extra kikkererwten toe, bak wat halloumi of serveer er een zachtgekookt ei bij.
Veelgestelde vragen over groente uit de oven in Ottolenghi stijl
Kan ik dit recept voorbereiden?
Dat kan prima. Snijd de groente en meng ze met olie en specerijen. Bewaar alles afgedekt in de koelkast tot de volgende dag. Rooster pas vlak voor het eten, dan blijven de randen het lekkerst. De dressing kun je ook alvast maken en in een potje bewaren.
Hoe bewaar ik restjes?
Bewaar restjes 2 tot 3 dagen in de koelkast. Opwarmen kan in de oven op 200 graden, dan krijgen de groenten weer wat bite. In de magnetron wordt het sneller warm, maar de geroosterde randjes verdwijnen dan grotendeels. Koud is het trouwens ook lekker, als salade met extra kruiden.
Welke dressing past het best bij geroosterde groente?
Een combinatie van zuur en een tikje zoet werkt bijna altijd. Citroen met granaatappelmelasse geeft net dat diepe, fruitige randje. Honing is een goede vervanger als je geen melasse hebt. Wil je het romiger, roer dan een eetlepel tahin door de dressing en voeg een scheutje water toe om hem weer gietbaar te maken.
Kan ik dit vegan maken?
Ja. Laat de feta weg of gebruik een plantaardige variant. Een lepel tahin of plantaardige yoghurt maakt het alsnog romig. Extra noten en kruiden zorgen ervoor dat je niets mist.
Waarom dit zo’n recept is dat je blijft maken
Het fijne aan deze schaal groente uit de oven is dat het voelt als iets bijzonders, terwijl het eigenlijk vooral slim roosteren is. De specerijen geven warmte, de dressing trekt alles fris, en feta met noten maakt het af alsof je meer moeite hebt gedaan dan je werkelijk hebt. Het is zo’n gerecht dat goed past op een doordeweekse avond, maar ook niet misstaat als je eters hebt.
Maak gerust een dubbele hoeveelheid. De kans is groot dat je de volgende dag blij bent met restjes, en anders zijn ze meestal sneller op dan je denkt.